春先の漬物と言えば、からし菜と高菜、九十九里では、高菜の事を、オオハと言います。
先日、からし菜の漬物を「あ～～～～辛子と塩で、漬けたんですね」
・・・・・・・・・・そんなお客様が、居られましたが・・・・・・・・・・・世も末か？・・・・・・・・・・・・・末法の世？・・・・・・
今回は、高菜を漬けます。
高菜は、根元に十字に切れ目を入れて（この部分が、漬かりにくいので）
冬を越した、葉物です、葉の元の方に、泥やごみが溜まっておりますが、ざっくり洗います。
上の写真で、20キロ有ります。
元の十字に入れた切れ目に、塩を集中的に振り、葉の方は、適当に塩を振って
重石をしっかり押して、一晩で、漬け汁が上がるようにします。
漬け汁が、高菜より上がったら、漬け返しをします。
上の写真、２・５パーセントの塩水を、１０リッター作り。
漬け桶の中で、良く揉んだ高菜を、この塩水の中で洗います。
塩で、しんなりしてるので、簡単に洗うことが出来ます。
見てわかると思いますが、半分ほど漬け替えただけで、水はかなり汚れています。
塩水の中で、良く洗ったら、水気を、雑巾を絞るような感じで、絞って。
新しい桶の並べます。
きれいな色でしょう？？
揉む事によって、白っちゃけた葉の色が、エメラルドグリーンになります。
全部漬け返しをしたら、最初の、半分以下の量に成りました。
粗漬けより、重石を減らし、２日も漬ければ、美味しい高菜の漬物の、出来上がりです。
半日ほどで、漬け汁が上がってきます。
はい、２日経ったら食べても良し、初夏まで置いて、古漬けを食べるも良し。
塩抜きをして、ゴマ油で炒めても良し。
高菜の漬物は、色々に使えます。