生シバの漬け替えをしました。
桶に乳酸の幕が張り、その幕が最初は白いのですが、だんだんと黒みがかってきます。
この状態で、そのままにすると、どぶの匂いが強くなってしまいます。
ひどい時は、古漬けの香りより、どぶ臭さの方が強くなって、食べる気が無くなる事も。
乳酸の幕が、白から黒に変わり始めたら，漬け替えのサインと思えばいいですね。
桶から出した生シバを、水でザっと洗い、水気を切ります。
このときチョット試食。
漬かりは浅いけど、酸味が立ってます。
う～～～～ん乳酸の爽やかな酸味！
このままでも十分行けますが、もう少し置いてコクを出しましょう。
これなら来週には出せますね。
どんな味になるか楽しみです。