小麦粉と塩で蕨のアクを抜く、2回目です。
前回は、小麦粉と塩だけでは、採れたては良いが、2，3日経った物はアクの抜け方が今一つでした。
うちは八百屋です、
ワラビの採りたてが手に入る環境の方は、もちろんその日にアクを抜く事が出来ます。
しかし、八百屋は、売れ残りが出ます、これを何とかしなければいけない。
ましてや、町はずれの小さな八百屋、ワラビがお好きな方が立て続けに来店くだされば良いですが、そんな事はめったに有りません。
殆どが売れ残り、私がアク抜きすることになります。
「売れない物を置かなければ良いだろう」、そんな声も聞こえますが。
この時期、食べてもらいたいんですね、ワラビ、美味しいじゃないですか。
都会の方は特に、だから無理してでも置きます。・・・意地ですね。
意地と現実とのせめぎあいの中で、ワラビは2日3日と孤独に店番を強いられます。
哀れ、3日経ったワラビは、アクの塊、これをアク抜きしなければ、可哀想。
ゆえに、いつの間にか私のあく抜きテクニックは上達しました・・・かなしい・・・・・
ですから、塩と小麦粉でわざわざアク抜きしなくてもスーパーテクニックを持っているのですが。(自慢したくない悲しい技です）
ではなぜ、こんなチャレンジをするのかと言うと
お客様のためにも、藁灰やタケノコのアク抜き用の糠などが手に入らない方に、
簡単にアク抜き出来る方法が有れば、八百屋としては、特に私はうれしいのです。
そんな訳で、上の写真は、孤独に耐え、3日経ったワラビです。
これを良く洗います。(茶色い産毛を洗い流す感じです）
蕨の重量が1キロ。
これに小麦粉250グラム、塩50グラム、水６リットルをよく混ぜ。
小麦粉が沈殿しないよう、かき回しながら煮立たせます。
さて、前回は、重曹でアク抜きした物とは違う苦みを感じました。
と言う事は重曹でアク抜きできなかった成分を小麦粉が出来て、
小麦粉で出来なかった物を重曹が出来るのではないかと思い。
ここに重曹を茶さじ2杯ほど加えました。
両方の良い所取りを狙ったのです。
沸騰した中にワラビを入れ。(沸騰すると吹きこぼれますから気をつけてください）
火をごく弱火にして、5分
そのあと火を消し、
常温まで冷ましました。
途中、手を入れて気が付いたのですが、
小麦粉が入っているために、なかなか冷めないのです。
アッ！失敗した、蕨がクタクタになる、そう思いました。
完全に冷めた後、洗って、水を取り替えた物です。
アク抜きは成功です。
完全に抜けています、これならワラ灰で時間をかけて抜くより早いです。
冷めるまで3時間ぐらいですかね。
しかし、思った通り、一部のワラビはクタクタになっていました。
う～～～ん、鍋にワラビを入れたら、そこで火を止めて良いのかもしれない。
小麦粉の保温効果はかなり強力です。
でもこれは、今までのアク抜きで苦労したところ。
鍋を、発砲スチロールの中に入れ保温したりして、工夫を要した部分です。
アク抜き中の保温を、小麦粉がやってくれるのなら、願ってもない事。
これは欠点を補正し、もう一回ですね。
・・・・・・・・・・・孤独な、そして悲しい努力は続きます。
・・・・・・・・・・・・・・・・メグちゃん参考になった？ エッ？ めんどくさい？