からし菜に続き高菜も出始めました、九十九里ではオオハと言いますが。
これも早春の代表的漬物、美味しいですね。
葉先の柔らかい部分を，海苔代わりにご飯をまいて食べると最高です。
八百剛流の漬け方を2回にわたり紹介します。
高菜は鮮度の良い物を選んでください、からし菜同様すぐに黄ばんでしまいますので、その日のうちに漬けてください。
まずは高菜のチェック、黄色い葉や腐った葉は取り除き
外側の葉の中には、外から見ると綺麗だが、内側を見ると上の写真のように
葉の内側が痛んでいるものが有ります。
このような葉はもったいないですが捨ててください。
溜め水でザブザブと良く洗います。
冬の間、北風にさらされ、葉の根元には砂やゴミをかんでいます。
良く洗ったつもりでも、どうしても根元の砂は残ってしまいます。
これを無理に洗おうとすると大変です。
写真程度なら、そのまま漬けてしまいます。
大丈夫、あとで綺麗に洗いますから。
洗った後のシンクの残り水です。
これだけ砂やゴミをかんでいます。
次に根元に、十字に包丁で切れ目を入れます。
これをしませんと、芯の部分が生漬かりになってしまいます。
また，腐りのある所はここで包丁で取ってしまいます。
下漬けの塩分は、いつもと同じ、3パーセント。
高菜1キロに対し30グラム、
毎回言いますがこれだと塩分濃度が２・９１パーセント成りますが、
これで良いんです、、
浅漬は野菜１キロに対し塩３０グラムと覚えて置けば簡単です。
高菜は非常に旨味の強い菜っ葉です、漬物に化学調味料入れる方も居られると思いますが、からし菜高菜は不要です、その代わり良い塩を使ってください。
漬け込むときは、十字に切った根元に良く塩を振り
後は内側の葉の元の方を中心に塩を振ります、葉先は振らなくても大丈夫。
桶に一段並べたら、上から塩を振ります。
今回漬けたのは、20キロぐらいですかね。
１００リッターの桶の上まで来ました。
高菜は、かさがはるので、上から足で踏んでかさを小さくして漬け込む人もいるようですが。
あまり上から力を加えると、割れたり折れたりしますので、お勧めしません。
塩をきちんと振っていれば、自然に沈んでくれます。
その代わり、重石はかなりきつくします。
写真の通りです、これで１２０キロは有ります。
出来るだけ重石を乗せ、一晩で漬け汁が上がるようにします。
一晩たった物です。
上まで漬け汁が上がっています、上出来です。
もし、一晩で水が上がらなかったら、それは塩が足りないか、重石が軽いかです
もう半日置いて、それでも水が上がらなかったら。
その時は、非常手段。
3パーセントの塩水を、高菜がかぶるまで入れてください。
これも1リッターの水に30グラムの塩で良いです。
そのまま半日置いてください。
水っぽい漬物に成らないか？心配ご無用です。
この後に漬け換えをして、本漬けします。
それは明日ご説明します。