この時期、漬物と言えばからし菜ですね。
私の過去ブログのからし菜の漬け方に毎日、２．３０人の方がアクセスしているようです。
少々昔の記事になってしまいましたので、今の漬け方とは違ってきています。
最新版八百剛流からし菜の漬け方を。
まず、前にも言いましたが、からし菜を漬けるときに熱湯をかける。
これはやらないで下さい。
からし菜の香りは揮発性ですから、熱湯をかけた時は良い香りがしますが
その分、漬けあがりの香りは薄くなってしまいます。
また、お湯が熱過ぎると葉が焼けて茶色く変色する事も有ります。
色よく漬けるために熱湯をかけるようですが、それをしなくてもやり方は有ります。
まずは、からし菜をゴムで適当に束ね、良く洗います。
重さを量り、重量の3パーセントの塩を用意します。
1キロだと30グラムでいいんです、実際はそれだと塩分濃度が2.9パーセントになりますが、それは織り込み済みです。
根元を中心に、塩を振り、隙間なく桶に並べます。
一晩で漬け汁を上げるために、重石は出来る限り多めに。
前日の夕方漬けこんで、翌朝には漬け汁が上がっています。
桶に塩水を用意します、これも3パーセント。
10リッターの水に300グラムの塩を溶かします。
前は５パーセントでやってましたが、３パーセントで十分ですね。
この３パーセントも織り込み済み。
重石をのけたカラシ菜です。
白っちゃけて見えますよね、これを皆さんが心配するのですが
心配ご無用。
まず、桶の中でよ～～～くからし菜をもみます。
雑巾を絞るように，ゴシゴシやって構いません。
今日は母ちゃんが居るので、私の手元を撮影してくれます、
私の腕が３本有る訳ではありません。
これを先ほどの塩水で洗い、水気を絞り、
新しい桶に並べます。
こんな感じです。
桶の中で揉み、塩水で洗って絞れば、からし菜はきれいな緑色に成ります。
なぜカラシナを塩水で洗うかと言うと。
これはこれから時期を迎える高菜の漬物もそうなのですが。
冬の間に、北風に吹かれ、砂やごみをからし菜の葉がかんでいます。
塩水を流した桶の底には、こんなに砂が溜まっています。
もちろん、漬ける前に良く洗ってはいますが、落としきれないんですね。
昔の人は、からし菜の漬物は当たる事が有る言いました。
私は、これが原因だと思っています、漬ける前に洗っただけでは、こびりついた
ほこりやゴミが落としきれないのでは無いかと。
塩水で2度洗いする事によって、雑味の無いからし菜漬けになります。
新しい桶に、並べ終わったら、重石を3分の1から半分にして
２．３日置けば、美味しいからし菜漬けの出来上がりです。
重石の加減は、漬け汁が、からし菜の上に来てれば良いですから
翌朝、漬け汁がからし菜の上まできていたら、重石を軽くしてください。
でないと、からし菜が重石でつぶれて，ペッタンコな漬物に成ってしまいます。
市場に、水が上がり、揉んで青みを出した段階でからし菜漬けが出荷されますが
２度漬けしないと、青臭くてカラシナ本来の味では有りません。
ぜひ２度漬けしてください。
以上、八百剛流からし菜漬け、最新版でした。
何か不明な点が有れば、遠慮なくご質問ください。