今日も今日とてお暑うございます。
師匠のお使いの帰り道、道路に逃げ水が現れました。
人間はね30度を超えたら働いてはいけません、気象現象もいつもと違うんですから
などと、心の中では思いつつ、お使いから帰ってから
生しばの仕込みに。
柴漬け、京都の伝統的漬物ですが。
これには二通りの作り方があって、
一つは一般的な柴漬けの作り方である、塩漬けした野菜を、塩を抜き
酢や梅酢で漬け直したもの。
もう一つは、柴漬け本来のつけ方。
茄子、茗荷、赤紫蘇を塩漬けにして、乳酸発酵させたもの。
塩漬けを放って置くと、桶の表面が真っ白に乳酸の膜が張ります。
それを、洗って、又漬け込む、徹底的に乳酸発酵をさせます。
きゅうりの古漬けと同じです。
本物の柴漬けの酸味は、乳酸の酸味なのです。
古漬けの臭みを、赤紫蘇がうまく中和させてるのです。
3年ほど前から、作るようになり、去年レシピが固定しました。
ナスを5キロ、食べやすい大きさに、乱切りします。
茗荷は1,5キロ、小さなものは縦半分、大きなものは4分の１から6分の１
赤紫蘇は、梅干を漬ける時と同様、良く塩もみをして
細かく刻みます。
全体の重さを量り、重量の3パーセントの塩を用意
これを桶の中でよく混ぜ、重石をします。
漬け汁が上がってもそのまま、そのうち乳酸の膜が表面に張ってきます。
それを、洗って付け替え。
お盆ごろには食べられますかね。
漬け替えの様子は又後で。
超レア物ですよ、本場京都大原でも、２,３軒しか作ってない
本物ですからね。