高菜を洗っている所です。
高菜、千葉ではオオハと言いますが、そう呼ぶ人も少なくなりましたね。
からし菜、高菜、どちらも漬けるとピリッと辛くて、春にはなくてはならない
漬物です。
今年はおかしいのです、からし菜が辛くないのです、甘味すらある。
たぶん気候のせいだと思うのですが。
それでからし菜をあきらめ、高菜を漬けようとしてるのですが。
基本的に高菜とからし菜はつけ方は変わりません。
まず、良く洗う。
春の葉物ですから、アブラムシやわけのわかんない虫がけっこう付いてますので
ため水で水道を流しながら洗って下さい。
高菜は株の根元に泥がたまりやすいですから、その辺を注意して洗って下さい。
写真中央、泥がたまってるのが見えますね。
ただ、鮮度の良いものはパキパキして折れやすいですから
無理に取らず、葉先の方を重点的に洗って下さい。
泥を食べるのか？
いいえ、答えは後で。
株元に十字に切れ目を入れて、そこにも塩を振って、漬け込みます。
塩は重量の３％で良いかな？、すいませんいつも目見当でやってますので。
塩を振り終わったら、重めに重石をして、一晩で水が上がるようにします。
翌日、水が上がってるのを確かめたら。
水が上がってなかったら３パーセントの塩水を作って、桶に入れちゃて下さい。
それで、もう一晩置きましょう。
塩が足りないか、重石が足りないか、原因はどちらかです。
漬け替えをします。
水が上がって、しんなりした高菜
これをゴシゴシ良く揉みます。
揉むと、白ッちゃけた緑色が、鮮やかなエメラルドグリーンに変わります。
茎から葉先まで、良く揉みます。
そしてたっぷりの塩水、これも3％程度
その中で洗います。
漬け替えも最後の方になってきますと、塩水がかなり汚れているのが解ります。
特に株元、始めの写真の泥などを注意して洗い落とします。
この塩水なんですけど、2.3年前の私の記事をトラックバックしてくださった方が
何人かいて、その方の記事を読むと
水1リットルに塩30グラムでは、正確には3パーセントの食塩水にはならないと
書いてあって、オマケに数式まで書いていて。
ウ～～～～ン、そのページしか読んでくれなかったんですね。
漬け替え時の塩水は2～5パーセントの適当で良いんです。
早く食べるなら、薄めに、持たせたいのなら濃い目に。
おおよその目安として、水1リットルに塩30グラムで良いのです。
これが私の発明、塩水で洗う。
これで、水洗いでは落としきれなかった、ゴミや虫が2度洗いでき
雑味のないスッキリとした漬物に成ります。
昔は、高菜やからし菜の漬物は当たる事が有ると言いました。
たぶん、はじめの洗浄で落としきれなかった泥や虫が原因では無いかと
考えています。
漬け替えしたものに重石を載せて、水が上がったら出来上がりです。
漬け替えしてから、3.4日置いたものが味がなれて美味しいですね。