初物が続々と出荷される千葉の春であります。
今日はワラビ、これは栽培物ですね。
お客さんと話をしていると、約半分の方が、ワラビとゼンマイの区別がつかないようです。
わかる方でも、半分の方はアク抜きの方法を知らないですね。
残り半分の方も、自分でアク抜きをしようなんて、心意気のある方は
その10パーセントくらいですか。
さて、問題です、自分でアク抜きしようとするお客さんは
八百剛のお客さんの何パーセントでしょう？
２・５パーセント？
マァーそんなもんですね。
じゃあ1週間に一人か？・・・・・・・・・・・・・・・・・まあそんなもんです・・・ふん。
そうです、今日はその2・5％の方に書きます。
ワラビのアク抜き
ワラビは茶色い産毛が生えてますから、水の中で揉み洗いをして。
ゆったり余裕のある、鍋に入れ(今回も銅鍋を使ってます）
草木灰をたっぷりかけます。
もちろん重曹でも抜けますが、
風味良く、色よくアク抜きするには、草木灰が一番です。
沸騰した、熱湯をたっぷり注ぎます。
これで冷めるまで待てば良いのですが。
プロの板前さんは、鍋の代わりに、すり鉢を使うそうです。
土鍋でも良いのか。
すり鉢の方が、陶器で出来てますから、冷めにくいんですね。
そうなんです、少ないお湯で、短時間に冷ましてしまいますと、アクが充分に
抜け切りません。
たっぷりのお湯で、ゆっくり冷まします。
ワラビなどの山菜は、日が経つにつれてアクが強く成ります。
そんなワラビのアクを抜く時は、鍋を発泡スチロールの中に入れ
その中にもお湯を満たし、保温をして、本当にゆっくりアク抜きします。
そのまま一日放って置きます。
完全に冷めたら、灰を洗い流して、使うまで水に漬けて置きます。
多少アクが残っても、この段階でもアクが抜けます。
さて、今夜は何にしましょうかね。
やっぱ木の芽和え、味噌汁も美味いよなァ。
アッ、2・5％のお客様には自家製草木灰をサービスしますよ！