大根がだいぶ出回り、品質も良くなって来ました。
漬物の素材としての大根は、これはもう大根役者どころか、大看板の花形スターです。
日本中の大根の漬物を数えたら、何百種類と有るでしょう。
八百剛でも年間を通して何種類作るか数えた事も有りませんが。
その中で、簡単な物2種とちょっと手の込んだ漬物を一つ紹介します。
まずは大根の浅漬け
大根の皮を剝き、大き目の拍子木に切って。
葉っぱも刻みます。
それに色付き始めた柚子の皮を刻み、鷹の爪を少々。
全体の重さの２．５パーセントの塩を良くまぶし、3パーセントだとちょっときついかな
これを一夜漬けの器械でも、桶でも2,3日つければ柚子の香りいっぱいの
品の良い漬物になります。
次は、偽べったら漬。
大根の皮を剝き、細い物ならタテに四つ割り、太い物なら６つに割って
大根５キロに、砂糖１キロ、塩１カップ(２００cc）、酢１カップ
柚子の皮と、鷹のつめを入れ、良くまぶし、ビニール袋に入れて
しばらくすると
これで、５時間ほどですか。
大根から大量の水が出ます、そうしたらビニールの空気を抜いて口をきつく結び。
一日一回で十分ですから、ときどき上から揉んだり、上下を返したりして
４,５日すると、ベッタラ漬の出来上がり。
ビニールで漬けますと、とがった所にぶつけると穴が開きますから
それだけは注意してくださいね、針の穴ほどでも漬け汁が全部流れてしまいます。
爪のささくれが、ひっかかても穴が開きます。
最後はおみ漬
これは知り合いのお母さんが、御土産で下さった物を、再現したのですが。
最初に再現したものは上手くいってのですが。
以後何回やっても上手く行きませんでした、去年やっとコツを掴みました。
コツは、漬け汁のほとんどを味醂にすることでした。
大根は皮を剝き、タテに４～６に割り、２,３日天日干しをして、しんなりさせます。
茄子、胡瓜の古漬けを塩出しをして、刻みます。
人参は生で千切り、昆布を水を含ませて軟らかくしてから千切り。
紫蘇の実の塩漬けをサッと塩抜きをして水を切り。
これらを良く混ぜます。
塩(全体の3パーセント、酢(この量で100cc）、あとは味醂を材料が浸かる程度に
大量に入れ、一煮立ちさせて、冷ました物を
桶で漬けても良いのですが。
少量の場合は、ビニール漬で。
漬け汁を入れ、良く空気を抜いて、口を縛り。
１０日から２週間ほど置けば出来上がりです。
他にも大根の漬物は色々有りますが、ちょっと一捻りした物を紹介しました。
皆さんの参考になれば幸いです。