昨日の夕方近く、空を見上げたら一面の鰯雲
秋の雲なんだそうですね、鰯の大群にしばし見ほれてから
白菜の漬け込みに。
地物の白菜も出始めました、長野産が安くなって来ましたので
今日は長野産を使います、長野は千葉より一月近く早く冬が来ますので
その分白菜がしっかりしていて、味も載っています。
下漬を丸一日。
漬け返しをして、本漬を1日～3日
出来上がりです。
白菜漬は、仲間の八百屋が持っていってくれますので、かなり大量に作ります
東京の新小岩辺りのごく一部では、
タケちゃんの白菜漬としてかなりの人気だそうでして、
その分、味には気を使います。
化学調味料、今はうまみ調味料と言うのでしょうか。
これを使うかどうか悩みました、でも、使わないと「しょっぱい」と言われるのです
私が売る分には内の漬物は変な物入って無いぞと、うそぶいていれば良いですが
仲間の八百屋に迷惑をかけます。
化学調味料はうまみ成分であると共に、塩気を感じさせなくします
同じ塩分濃度でも、科学調味料が入っていると薄味に感じます。
化学調味料になれた人に、それを使わずに同じような美味さを感じさせるには
至難の業なのです。
ですので、うちの白菜漬にも入れて有ります。
それもグルタミン酸ソーダだけではなく、1パーセント、５－リポヌクレタイドナトリウム
が入った、味の素を。
グルタミン酸ソーダを業界ではグルソーと言うそうですが、グルソーだけでは
旨みが中途半端で、５－リポヌクレタイドナトリウムを入れないと物足りないのです
この５－リポヌクレタイドナトリウムは、鰹節と干し椎茸のうまみを併せ持つ成分
だそうで、白菜漬の中は寄せ鍋状態になってるのですから、美味いのも当然です。
味の素の偉大さを感じつつ、悔しいので。
ここ3,4年、味の素を使わずに同じインパクトの白菜漬の方法を研究しました
去年辺りレシピが出来上がりましたが。
手間が普段の2倍以上かかります、材料も入ります。
この漬物は本当に寒くなってから、吟醸白菜漬として店頭にだけ置きます。
本当は、霜を何回も浴びた白菜なら、塩だけで美味しい白菜漬けになるのですが
商売となると、色いろ、苦労も工夫も、ポリシーとの間で苦慮することも有ります。