南瓜が美味しいですね。
写真の南瓜、黒皮南瓜と言います、南瓜は大きく分けて３つの系統が有ります
一つは皆さん良く御存知の西洋南瓜、
二つ目はズッキーニ、韓国南瓜のぺポ南瓜系
日本人にはとても南瓜と思えませんが、
もう一つが和南瓜です。
昔から日本にある南瓜ですが、西洋南瓜に押されて一般の家庭ではあまり食べられなくなりましたが、これは調理法さえしっかり身につければとても美味しいのです
一番の違いは、西洋南瓜は煮汁を煮きってしまいますが、和南瓜は煮含ませます。
では、八街の季節料理今ぜき直伝のプロの煮方を、
まずは出汁を取ります。
この写真を見て、アッダメ！めんどくさい！そう思った貴方
いいです、今回は許しますから、出汁の素でもかまいません。
黒皮南瓜の煮物なんてそうそう食べられないのですから、これは御馳走ですから
本当は出汁を取って欲しいのですが、
二つに割るとこんなです
スプーン等で種を取っていただき
皮をむきます、黒皮南瓜は表面がデコボコしてますから写真ぐらい皮が残っても
かまいません、煮上がった時の色合いもきれいです。
皮をむいたものを、今ぜきのオーナーは末広に切るといってました
写真の様に、真四角ではなく、外に向かって広がってる感じですね
前の写真のタテに割ったものを横半分に切れば自然に末広になります。
そして、皮目の四辺だけ面取りをします、写真右側が取ったものですね
切り口を面取りをして丸くすることにより、煮崩れを防ぐ訳です。
これを先ほどのだし汁で茹でます。
アク抜きの必要は有りません、そのまま煮てください。
１０分程煮れば火が通りますから、これに薄口醤油、味醂、お好みで砂糖を加え
別に濃い口醤油でも良いですよ、煮上がりの色が悪くなるだけですから
訂正１４時２４分、今しがた今ぜきのオーナーから訂正の電話がありました。
砂糖は最初に入れたほうが良いとの事、プロは厳しいです妥協が有りません
調味料を入れたら、紙蓋、無ければステンの落し蓋でも、それも無ければ
アルミ箔でもいいですから、落し蓋をして、弱火で１０分ほど煮たら
火を止め、そのまま冷まします。
この、そのまま冷ますのが煮含めると言うことです。
煮物は、加熱している時に材料から味が煮汁にしみ出て、
冷める時に煮汁を吸います、常温まで冷ましてください。
落し蓋を取ると、マアー美味しそうに炊けてます。
ピンボケですが、出来上がりです。
温かくして食べたい時は、サッと加熱すれば良いし。
冷蔵庫で冷やしたやつも美味しいですよ。
意外に簡単です、人参やインゲンと炊き合わせても良いし。
海老を擂って、海老シンジョなんかとあわせたら、一流料亭真っ青の
一品になりますよ。