写真の漬物、九十九里の郷土料理で赤漬けと言います。
大根を、梅酢、赤紫蘇、青梅で漬けた物です。
昔は梅雨の頃になると家々で漬けられていた物ですが
この漬物が奥が深いのです。
適当に漬けると、ショッパイ、スッパイ、一切れ食べるのも大変なものに。
これを上手く漬けるのは、私の憧れです。
写真のものは私が漬けたものでなく、市場に出た物です。
漬物は漬ける人がどんな漬物を目指すかによって味が違ってきます
この赤漬けは、作者が明確な意図を持って漬けてます、参考のために仕入れました
大まかな漬け方を紹介します
まず大根の皮を剝き、５ミリほどの厚さに輪切りにします。
これに赤紫蘇を梅干に入れる時のように、塩もみをしてアク抜きし。
青梅を１０個ほど
写真の様に包丁で切れ目を入れて
これらをまぜて、梅酢に漬けます。
で、この梅酢の量を一昨年まではつかめずにいました。
去年のブログに書きましたが、試行錯誤の末、梅酢の塩分濃度を推測し
１５パーセントと仮定して、梅酢の重さ、漬け込む材料を計算したら
丁度良い味になりました、去年は赤紫蘇が足らなくて、発色が悪かったのですが
今年は何としても成功するつもりです。
梅酢の量ですが、漬け込む材料の半分です。
重さで梅酢１に対し大根その他が２、これが黄金比です。
これに酢を発色を良くするたに少し入れたほうが良いかな、
篠笛の会の〇さんはこれに味醂を入れるそうです、それも有りですね
これをビニール袋に入れて、空気を抜いて、冷蔵庫に入れ
時々、天地を返して１週間ほどで出来上がりです。
さて、今年は上手く行きますかどうか、
九十九里に生まれ育った者には、遺伝子に組み込まれた味ですが
初めての方には何でこんな酸っぱい物を、と思われるかもしれません
梅雨のジメジメした陽気、湿度が高い九十九里ではこれが美味しいのです。