青梅が出回り始めました。
今日は６月初めの日にふさわしい青梅の甘露煮を
甘露煮にする梅は、同じ青梅でも早すぎるとえぐみが強く
青くても熟し始めたものは、青くなりません、今頃の梅が良いんです。
かなり手間のかかるものですから、梅は手間が無になら無いように大きくて
傷の無いものを選びます。
梅のへたを取り、傷がつかないように丁寧に洗います。
それに針を梅に満遍なく刺します、煮崩れ防止とアク抜きのためですね。
私は写真の様に、木切れを削り、針を１０本ほど輪ゴムで束ねたものを使ってます
プロは針を１００本ぐらい束ねたもので梅を満遍なく刺して行くようですが
１００本も買うと高いので、１０本ほどで、その分丁寧に刺します。
銅鍋に水をたっぷり張り、そうなんです、銅鍋で無いとダメなんです。
ネットを見ると１０円玉を入れるとか書いてますが、嘘です
１０円玉を２，３０枚入れても青く煮あがりません。
青く煮るためには、銅鍋が欠かせません、この事を知るために
私は３年無駄にしました、困っていた私に八街の季節料理今ぜきのオヤジが
銅鍋を使うことを教えてくれました。
水を張った銅鍋を始めからゴク弱火で火にかけます。
ブクブク煮立たせる事は絶対にしていけません、湯の中で梅が踊ってもいけません
弱火のまま、静か～～に煮てゆきます。
煮てゆくと梅の周りに気泡が出来始め、梅が浮いてきます。
そしたら火から下ろし、水道の水を少しずつゆっくりと足して行き
鍋の中のアクの混じった湯を流します。
湯がいた梅は、少しのショックで皮が破れてしまいます。
これを破らないように、鍋から取り出し。
鍋に梅がかぶるぐらいの水を張り、梅を入れ、砂糖を加え
又、し～～～ずかに煮てゆきます。
砂糖は一回で決めずに私は３回に分けて甘くしてゆきます
ここでも絶対煮立たない様にして、小一時間加熱し、冷まします。
上の写真はアク抜きをしている所ですが、色が抜けてますね
これが
煮含め一回目で、少し青みが戻ってます
このまま半日ほど休ませて、
砂糖を加え、煮て冷ましを後２回繰り返します。
ハイ、この時も絶対に火を強くしてはいけません
写真を良く見ると、２，３個もう皮が破けています、
チョッと気を抜いたすきに煮立たせてしまいました。
すいません、２，３回目の写真を取り忘れました。
出来上がりです
きれいな緑色でしょう？
全工程３日、やってみる人いますか？