ワラビが出始まりました。
ハイ、でごっちゃんの質問に答えるコーナーです。
上の写真、右がゼンマイ、左がワラビです。
見るからに違いますね、でも、お客さんでも区別のつかない方は多いです。
ワラビは今頃から6月まで収穫できます、今頃のものを早蕨(さわらび）
6月頃のものを奥蕨（おくわらび）とこの辺では呼んでいます。
どちらかと言うと奥蕨のほうが香りが強く、トロ味も有って美味しいのですが
初物ですので、ありがたく頂戴しましょう。
アクの抜き方ですが、ワラビは草木灰でアクを抜くのが最良の方法です。
アルカリ性の物であれば、なんでも抜けるのですが、抜け方が微妙に違います。
コンニャクに使う炭酸ナトリウムは、どんなにアクの強い古い蕨でも
簡単にアクを抜けますが、風味も一緒に抜けてしまいます。
次善の策が重曹ですかね、変わったものでは椿の葉でも抜けます。
今回はワラ灰で抜きます。
蕨は、産毛がいっぱい生えてますので、良く揉み洗いをします。
2，3回、水を代えて洗います。
これを、大き目の鍋か、バットに並べます。
プロはこの時、擂鉢を使うそうです、陶器のほうが保温性が良く
あくを抜くのには都合が良いようですが、そこまでしなくても、
鮮度の良い蕨なら大丈夫です、
ゼンマイの時も言いましたが、ワラビも日にちが経った物は難しくなります
摘んで来た物をその日のうちに処理するのが一番良いです。
洗ったワラビにドッサリとワラ灰を振り掛けます。
これに、沸騰してちょっと置いた95度くらいのお湯を、
ワラビが完全に漬かるまで入れます。
熱すぎると蕨の皮がむけることがありますが、マアそんなに気にする事は無いか。
お湯を入れるっと、ワラビが浮いてきますので、落し蓋や皿などで上から押さえて
このまま一晩置きます。
翌朝、一本かじってみて、エグ味が無ければ、アク抜き完了です。
まだ残ってるなと思ったら、半日、あるいは一日そのままにして下さい。
古い蕨をアク抜きすると、いつまでもアクの抜けないことが有ります。
そんな時は、丸一日置いても抜けなかったら、水を替えタップリの水に
重曹を溶いて、又一日置いてみてください。
マァ、三日やってダメなら、諦めると。
ドーーーーーしても諦めたくない方は、塩漬けと言う手も有ります、それは後日。
たいがい、一日、二日位経ったものなら、一回で抜けるはずです。
アクが抜けたら、灰を洗い流し、調理するまで水に漬けて置きます。
千葉のこの辺では、まずはタケノコと味噌汁に、木の芽合え。
サッと煮ても良し、めんどくさければ、鰹節をかけておひたしでも。
さて、今夜はどう調理して一杯やりましょうか。