やっと、市場にからし菜や高菜が出荷され始めました。
高菜のことを千葉ではオオハと言いますが、
カラシナもオオハも早春の美味しい漬物です。
その中でも今日は、からし菜の漬け方を。
去年も紹介しましたが、どうも間違った漬け方を紹介している記事が多いので
毎年紹介して、からし菜の正しい漬け方を覚えていただきたいのです。
まず、からし菜は鮮度の良い物を選んでください、
日にちが経つと葉っぱが黄ばんでしまいます、漬け上がりが綺麗なエメラルド色に
なりません。
暖かいと一晩で黄ばみますから、その日の内に漬け込んでください。
からし菜を溜め水でザブザブと洗ったら。
適当に塩をして、普通3パーセントですかね、かんでやってるので、すいません。
重しをきつくして漬け込みます。（此れ、大事です）
下漬は、神経を使いません、綺麗に洗う事ぐらいです。
ポイントは漬け替えにあります。
下漬でやってはいけないのが、熱湯をかけることです。
いまだに、テレビやネットのレシピでも見かけますが、これはダメ！
まず、熱湯の温度が高すぎると葉が焼けて茶色に変色します。
熱湯をかけた瞬間に、からし菜のツーンとする辛い香りが上がってきますが
揮発性の香りですから、漬け上がる頃には辛味が飛んでしまいます。
上の写真を見ていただくと、からし菜の葉が白っぽいですね。
これを青くするために、熱湯をかけて半茹での状態にして漬ける訳ですが
これが、間違いなのです。
ではどうすれば、エメラルド色に漬かるのか？、簡単なんです。
一晩、重石をきつく押して、水が上がったからし菜です
これを、ゴシゴシ揉みます、雑巾を揉み洗いする感じで良いです。
あ～～ら不思議綺麗なエメラルド色に！
良くもんで、もう一回漬け込みます...
この写真なら良く解ると思います、綺麗な色になってます。
これを今度は重石を軽くして、2日も漬ければピリッと辛いからし菜漬の出来上がり
アッ！漬け替えの時には、下漬の漬け汁は捨ててください、水っぽくなりますし
揉んだ後のつけ汁は凄い色をしていますから。
漬け替えて二日経ったからし菜です、良い色に漬かってます。
辛味がツーンと来て、良い味ですよ。