和歌山産のキウイが安く手に入りましたので、これをジャムにしようと思います。
皮を剝き、
輪切りにして、煮てゆきます。
竹べらを2枚重ねて使っているのが解るでしょうか。
これで、上から潰してゆくと、果肉が簡単に細かくなります。
ほど良い大きさにつぶれてくれるので、2枚竹べらの術を会得してからは
苺やキウイのジャムを作るのが楽になりました。
果肉がそのままですと、大きいのがゴロゴロ入っていて品の無い物になり、
ミキサーにかけると、全部つぶれてペースト状に成り面白みが有りません。
キウイをあらかた潰す頃には、鍋が煮立ってきます。
かき回しながら煮詰めてゆき、砂糖を加え
果肉が透明になるまで煮詰めると出来上がりです。
上の写真、もう少し煮詰めれば出来上がりです。
キウイのジャムを作った経験のある方は、あれ？おかしいな？と思いませんか。
普通に煮ると、キウイは茶色く変色してしまいます。
これは緑色の物、梅の甘露煮を作るときもそうですね。
このキウイジャムは砂糖以外、合成色素など入れていません。
では、何故、色が抜けないのか
鍋が違うんです。
銅鍋を使っています、銅イオンと葉緑素(クロロフィル）が結合して
銅クロロフィルになり、安定して、熱に強くなるのだそうです。
良くネットやレシピ本に十円玉を入れろとか有りますが、その程度では
ダメなんですね、むくの銅鍋で無いと。
キウイや梅ばかりではなく、山菜も銅鍋でアク抜きすると綺麗な色に上がります。
おでん鍋が銅製だと、昆布が綺麗な緑色に煮あがるのもこのためです。
出来上がりです、緑色が綺麗でしょ。