昨日、落花星さんが、御夫婦で来店されまして。
セグロの刺身はどう作るの？というお話になったので。
九十九里名物セグロ(カタクチイワシ）の刺身の作り方を。
カタクチイワシをこの辺ではセグロイワシないしはセグロと縮めて言いますが。
普通のマイワシより細身で、背の部分が黒いのでセグロと言います
他の地域の皆さんが御馴染みなのは、煮干しや丸干しでしょうね。
他に九十九里では、味醂干や胡麻漬になります。
昔は地引網で漁をして、干鰯として肥料になったものですが。
さて、これを生で食べるのですが。
良くこれに、あたると言います、食中毒ではなく、寄生虫です。
アニサキスと言う、肉眼でも見える虫がいることがあって。
これを食べると、胃の中で胃酸にたまらず逃げ出そうとして
胃壁に食いついて、この痛さが尋常ではないそうです。
アニサキスにやられたら、即入院、内視鏡でつまんで取り出せば、
痛みはウソの様に無くなるそうです。
幸いにして、我が家では誰もやられた事が有りません。
そんなリスクを背負ってまで何故、九十九里の人間はセグロの刺身を食べるのか？
美味しいんです！、親戚の伯父は鯛の刺身より美味いといいます。
又、食べる時期、下処理をきちんとすれば大丈夫です。
まず時期は食べるのは寒の内までとする、春先はいけません。
大きなものは選ばない、大きいものはてんぷらが美味しいですよ
そして何より肝心なのは下処理です。
上の写真はいつもの通り片貝の斉藤商店から頂いた、刺身サイズのセグロを
女房が調理している所です、母ちゃんも一緒になったときは何も知りませんでしたが
この頃は手早に魚をさばきます、
まずセグロをタップリの塩で良く揉み、ウロコを落とします。
それから真水で良く洗います、
洗ったものを、手開きで三枚に下ろします、これが手間なんです。
三枚におろしたものを、流水で良くさらします。
斉藤商店のジュンちゃんが言うには、これをきちんとやらないと、あたると言います。
肉に付着したアニサキスも流れ落ちるのだとか。
これを３０分～１時間流水で流します。
プロの魚屋さんは半日ぐらい流しているのを見たことがあります。
さらし終わったものを
醤油に、ニンニクか生姜をすりおろし、この中に漬け込みます。
昔はこれで２晩置かなければいけないと、言ってましたが。
今は２,３時間つけると食べてしまいます。
多分昔はアニサキスを心配しての事でしょう。
出来上がりです。
鯛より美味いセグロの刺身です。
斉藤商店のミヨちゃん、この説明で良いかな？
間違っていたら指摘して下さい。