お客様から干し肉の作り方を教えていただきました。
だいたい、うちを面白がって懇意にしてくれる方々は一筋縄ではいきません
御客様それぞれ何かを持ってらっしゃいます。
燻製でベーコンは作りますが干し肉と言うのはやったことが無かったので
詳しいレシピをお聞きしました。
まず、肉は鮮度の良い国産のものを、部位は何処でも良いそうです
今回はもも肉で。
これを肉の重量の２０パーセントの塩をすり込み、余った物はまぶし
ビニール袋に入れて一ヶ月冷蔵庫に置きます。
こんな感じで一ヶ月置きました。
一ヶ月たつとこんな風になります、元の大きさの半分位になります。
これを８０度のお湯で１時間塩抜きをします、８０度と言うことは殺菌も兼ねています
あれ？、その前に一晩流水にさらすんだっけ？
マア、そうであっても、出来上がりが、しょっぱくなるだけで大勢に影響なしと言う事で
塩抜きが終わったものを、風にさらします
ここまでは、塩分濃度が６パーセントと２０パーセント
塩漬けの期間が１週間と１ヶ月の違いは有れど、ベーコンの作り方と同じです。
ベーコンはこの後スモークする訳ですが、干し肉は１,２ヶ月干すそうです。
一ヶ月も待て無い食いしん坊ですから、端っこを切って、食べてみたら
少ししょっぱいけど旨みがタップリ、やっぱり一晩水に晒すんっだたか
しかし、これでカルボナーラでも作ったら美味しそうです。
とりあえず少し干してみる事に、
そうです１ヶ月も其のままである訳が有りません。
ちぎっては食べ、ちぎっては食べで、数日の運命でしょう。
今回で確信したのは、
塩漬けの塩分濃度２０パーセントと言うのは、野菜、魚、肉、どれも同じようです。
アンチョビも２０％です、梅干、味噌、醤油もだいたいその位。
この頃は減塩、減塩で塩分濃度をドンドン下げてきていますが、
安心して貯蔵するためには２０％が目安になりますね。