九十九里の梅雨の時期の漬物として大根の赤漬けがあります。
大根をスライスしたものに、赤紫蘇、青梅を入れ梅酢で漬けた物で
塩辛くて、酸っぱくて、よその人が食べたら「なんだこりゃ！」と言われそうな
漬物なのですが、この辺の原住民には梅雨のジメジメと蒸し暑い時期に
無性に食べたくなるのです。
この、赤漬け、区長ОＢ会でよく行く、誠寿司の女将さんが旨い具合に漬けるのです
写真の赤漬けは、赤と言うよりピンクですが、そこの女将さんは綺麗な赤に
塩気も良い塩梅なのです。
何とか、誠寿司のかあちゃんみたいに漬けたくて、
何回かチャレンジしているのですが、上手く行きません。
今年は、適当につけるのではなく、私なりに計算してつけてみました。
用意するものは、写真の、赤紫蘇、大根をやや厚めにスライスしたもの、青梅
青梅は冷蔵庫に赤漬け用に残しておいたものです。
これに、梅酢。
まず赤紫蘇は、梅干に入れる要領で塩で揉みアク抜きをして、ザックリ刻みます
大根は皮をむき、厚めに５ミリぐらいにスライス、スライサーでは出来ませんので
包丁で切ります。
青梅は、身に切れ目を５．６本入れます。
それらを合わせた物に、梅酢を入れるのですが、この量が問題です
多すぎては昔の赤漬けになるし、少なくては味が無いし、すぐ悪くなる。
我が家の梅干は塩分濃度１８パーセントで漬けて有ります。
しかし、厳密に計算すると梅１キロ＋塩１８０グラム＝１１８０グラム
塩１８０グラムの全体量１１８０グラムでは、塩分濃度１５,２パーセントが本当です。
梅酢の塩分濃度は、１５パーセントと考えられます。
漬物の最適な塩分濃度は浅漬けが３パーセントですから、それよりやや多目の
５パーセントぐらいが適当な塩分濃度と考えられます。
大根、紫蘇、、梅、の重さが一キロとした場合、何グラムの梅酢を入れれば
塩分濃度５パーセントの漬物になるか？
そこの貴方！考えてますか？
梅酢５００ｇだと塩分が５００×０．１５で７５グラム
７５グラムを材料１０００ｇ＋梅酢５００ｇで１５００ｇで割ると、これで５パーセント
と言うことで、後は材料の重さを量り、その割合で梅酢を入れ
１週間時々かき混ぜて漬けたものが、最初の写真の赤漬けです。
塩分濃度は完璧でした、しかし赤紫蘇の量が少なく、色がピンクです
今年は３パーセントで漬け、一回目失敗。
２回目の今回、塩気は完璧でしたが、紫蘇の量で失敗・・・・・・味は良いのですよ。
又来年チャレンジです、漬物の道は険しく果てしない・・・・・・なんてね。