青梅が今盛りです。
梅酒はもとより、シロップ、ペースト、中には甘露煮にチャレンジされている方も
おられると思います。
甘露煮は去年詳しく紹介しましたので、今年は青梅のジャムを詳しく紹介します。
ジャムを綺麗な緑色に仕上げるためには、どうしても必要なものが有ります。
銅鍋です、いえ別にシャレで言っているのでは無いのです。
青梅の甘露煮やジャムを鮮やかな緑色に仕上げるには、
銅鍋がどうしても必要なのです。
内側に錫メッキがしてあるのは、メッキをサンダー等ではがして、銅の地肌を出してください。
銅は毒があるのではと、お思いの方も居られるでしょうが
最近の研究では害が無いことが解っています。
公開されているレシピの中には、十円玉を入れろとか言うのもありますが
そのくらいの銅イオンでは足りないのです、鍋ごと銅でないと。
銅鍋が無い方は、色は悪くなりますが普通のステンレス、ホーロー鍋でも、味は変わりません、ただ、アルミ鍋は避けてください。
青梅は、未熟すぎるのは色は綺麗に出ますが渋ったいジャムになります、
早い時期の物は避けてください、関東なら今頃の、黄色くなる２,３歩前のもの
が良いです、黄色くなっても出来上がりの色は悪くなりますがクエン酸の量が
多くなり、さわやかなジャムになります。
まず、梅を洗い、ヘタを取ります。
丸ごと使いますので、丁寧に洗い、ヘタをとってください。
それを、銅鍋に水をタップリ、梅が完全に浸る位入れ、弱火にかけます。
最初から弱火にするのは、梅の皮をあまり破きたくないからです。
ちょいと気を許すと、写真のようになってしまいますので。
なるべく弱火で、マァこうなってもジャムにしてしまうので平気ですが、
余計な水分が入ってしまうので、なるべく避けたいです。
湯が沸いたら、２．３０分、沸騰の手前でコトコト茹でます。
銅鍋を使うと、梅に火が入り始めると色が茶色になりますが、しばらく茹でていると
銅イオンの効果で色が戻ってきます。
湯を捨て、水を張替え、ここで一粒味見をします。
やや酸っぱいな、位が良いです、酸っぱすぎると思ったら、もう一度湯がくか
水に晒します。
梅をザルに明け、水を切ったら、種ごと裏ごしします。
種が邪魔ですが、裏ごししながら取ってゆきます。
種の周りに果肉が付いていますので、それがあらかた取れた所で種を取ります。
種は別にして集めて、それに水を加えコトコトゆでて、種を漉して砂糖を足し
冷せば梅ドリンクになります。
こんな感じですね。
で、本体のほうは、裏ごしし終えたら、銅鍋に戻し火にかけます。
フツフツと沸いてきたら砂糖を加えます、梅はペースト状になっていますから
火にかけたら、かき回し続けてください。
砂糖の量は、梅加工前２キロで砂糖１,４キロ使いました。
砂糖を加え、沸いてくるとだんだん膨張してきます、
適当に温まり、砂糖が完全に溶ければ出来上がりです。
昨日、ミヨちゃんからゼンナ(ハマグリの小さいの）をもらったので
お礼です、蕗の柴漬けとニンニクの味噌漬けも付けちゃいましょう。
海の物と山の物、物々交換です、縄文人みたいです。
今回のジャムは、梅がかなり熟していたので、色は黄緑色に仕上がりましたが
味は、ほど良い酸味、梅の香りも良い、ペクチンも多かったみたいでプルプルです。
１パック３８０円で販売してます。