ゼンマイのアク抜きを紹介したので、今日はワラビのアク抜きを
写真は天然物ですね。
市場には、正月を過ぎると、ワラビが出ます。
千葉でも早くて４月上旬がワラビの季節ですから、冬に出るワラビは
栽培物の、ふかし、促成栽培のものです。
これは高級料理店に行って、一皿数千円に化ける代物です。
庶民にはやはり旬のものをお勧めします、旬の物の方が味も良いようです。
ワラビのアク抜きは、重曹で茹でても良いのですが、風味を保ったままアク抜きを
するには、草木灰が一番です。
うちでは、コンニャク用のワラが有りますのでそれでアクを抜いてます。
まず、わらを焼きます、これは白く焼いても黒くても大丈夫、
よく洗った、ワラビにタップリわら灰をかけ、タップリの熱湯を注ぎます。
冷めるまでおいて置けばアクは抜けます。
プロは、すり鉢など陶器製の保温性の良い器で
ゆっくり時間をかけてアク抜きするようです。
うちでは、大きなボールでやってます。
湯気が立ってますが、これが常温までさめれば良い訳です。
草木灰が手に入らない時は重曹でもかまいませんが、風味は落ちます。
蕨が古いと、冷めたところで試食してもアクが抜け切っていない時が有ります。
こんな時は、重曹を入れた水にしばらく、半日ぐらいですかね、一日置いても
良いです、抜け切れないアクもそれで抜けると思います。
アク抜きが終わったワラビです、
ザくザくっと切って、醤油だけでも、連日紹介している木の芽和えも良いし。
味噌汁、ワラビを摺ってトロロの様にしても良いし、揚げと煮れば田舎の味ですし
今から旬ですから、料理屋さんみたいに、あしらい、いろどりではなく
タップリ大盛りで食べたいですね。
良い酒が飲めますよ！、すいません私はお先に楽しんでます。