昨日は味噌作りでした。
味噌作りは、茹でた大豆をつぶすのが面倒です、大豆が一キロほどなら
ビンの底やマッシャーで潰せますが、１０キロ２０キロとなると機械が無ければ
到底潰せません。
我が家の餅つき機が茹で大豆も潰せるので、お客様で味噌作りはしたいけど
道具が無いと言う方と一緒に味噌作りを始めてもう１０年を越えました。
昨日はその第１回目、毎年うちで作られて８年目の野老さんです。
３４キロの味噌を仕込みます。
下の娘がサポート、１歳の頃から味噌作りを手伝っていますので、
段取り、手際は慣れたものです。(ほとんどお遊びですが、この頃は役に立ってます）
味噌作りキャリア１０年の小学生なんて日本中そう居ないと思いますが。
大豆を煮ている間、まずは麹をほぐします、これは手抜きせずほぐしましょう。
この麹は、大網町の、老舗の麹屋藤屋さんの麹です、きれいに花が咲いてます。
麹屋さんと言う職種も無くなりつつあります、麹がなくなれば、味噌やどぶろくなどの
文化も消えることになります、大事にしたいお仕事です。
ほぐした麹に塩を混ぜます、塩は天日粉砕塩、輸入の海水から作った塩です
この塩を原料に、博多の塩や赤穂の天塩などが作られます。
大豆５キロ、麹５枚(麹は枚と数えます、一枚がおおよそ８００グラム）、塩２,５キロ
１対１対０,５ 十麹五合塩と仲間から教わってそれ以来そうしてます。
この量でおおよそ１５キロの味噌が出来ます。
ほぐした麹に、塩を混ぜ、大豆が茹で上がるのを待ちます。
茹で上がった大豆を餅つき機で潰します。
大豆はこの土地で取れた、地大豆です。
潰したものを、塩麹に混ぜます、熱いので竹べらで切るようにして混ぜます。
このときは人数が多い方が良いですね。
混ぜ上がった物を、この時には冷めていますから、これをソフトボール大に
硬く、中の空気を抜きながら丸め、
桶に叩きつける様に入れ、空気が入らないよう詰めます。
表面を平らにし、
大き目のビニール袋に塩を入れ、表面が空気に触れないよう広げます。
これが蓋塩（ふたじお）です。
これで出来上がり、秋の彼岸の頃には食べられるでしょう。
去年も書きましたが、昔は寒仕込みが良いと２月の寒い中でやってました。
時には雪降る中で、
４,５年前から、その必要がない事が解り、４月５月に仕込むようになりました。
春に仕込むようになってから、ずいぶん楽になりました。
手抜きと思われるのもシャクだから、これを桜仕込みと名づけよう
野老さんとそんな話をしながらの一日でした。
後５名程、もう２回お客様の分を作り、最後にうちの分を作ります。