昨日の続き、今日は葉っぱを佃煮にします。
こちらも、煮物と同時進行で作ってしまったので途中の写真が有りません。
まず、煮物で残った葉っぱを良く洗います、葉っぱは茎よりゴミや汚れが
多くついていますし、産毛がありますから、揉むように洗ってください。
どうせ、海苔の佃煮のように為ってしまいますので、切れたり破けたりは気にしないでください。水を換え２度洗いました。
たっぷりのお湯を沸かします。
沸騰したら、重曹を入れ、葉っぱを湯がきます。
再沸騰から２,３分でしょうか、
ザルにあけ、冷水にさらします１０分もさらせば良いです。
湯に重曹を入れたり、水に晒すのは、葉っぱはかなりアクが強く
そのまま煮ては渋ったい煮物になるからで、茎の方は良く煮るけど葉っぱは
捨ててしまう方も居られると思います。
晒し終ったら、チョット味見をしてください、蕗の苦味が残っている位が良いです。
苦味が強いなと感じた方も、佃煮ですから多少の苦味は砂糖と醤油で相殺されます、それを想像しても、まだ苦いだろうと思った方は、もう一度湯がく手も有ります
このときは、重曹は入れないでください、又はしばらく水に晒すかです。
どちらもやり過ぎると、風味がなくなります、最初に湯がいた時にピタリとアクを抜くのがカッコいいですね、それが熟練の仕事ですか、何回か失敗してください。
出来上がりが多少苦くとも意外に美味しいものです。
水に晒したものを、ソフトボール大にまとめ、ギューと水を絞ります。
ソフトボールをまな板の上で広げ、縦横細かく切ります。
鍋に、醤油、砂糖、酒、でかなり甘めの煮汁を沸かし(量は葉っぱがヒタヒタに浸かる位）、葉っぱをいれ、竹べら等で焦げ付かないようかき回しながら煮ます。
途中、味見をして、砂糖、醤油を好みで調節してください。
煮汁が少なくなったら出来上がりです。
食べつけると、葉っぱの方がおいしいぐらいです、一度やってみてください