柚子が、旬となりました、これから年内が柚子の完熟する季節です。
年が開け、寒に入りますと霜で傷み始め、香りがひねたものになりますので、その前に取り込みます。
今日は、柚子の皮の砂糖菓子を。
下処理は、柚子ジャムに準じます。
実を、半割りにし、果汁を絞り、
今回は中身は使いませんので、サジ等で中身をくりぬき、皮だけにします。
皮を、また半分に切り、ジャムの時はなるべく薄く切りましたが、今回はやや太めに切ります。
こんな感じです。
全て切りおわりましたら、たっぷりの水に漬け、クエン酸を入れ一晩アク抜きをします。
翌日、水を切り砂糖を加え煮てゆきます、この時果汁も加えます。
砂糖は、柚子の倍は用意してください。
煮込むにつれ、煮汁がトロミを増し、竹べらでなべ底をこすると、跡を引くようになったら
金ざるに、下にボールを敷き、ざるの中に柚子の皮をあけます。
これは熱いうちにやりませんと意味が有りません、冷めると煮汁は固まって下に落ちなくなります。
こんな感じで、煮汁を全て落とします。
煮汁がジュレに、実が柚子のテンモンドウになります。
柚子はペクチンがたっぷり有るので、煮汁はプルプルのジュレになります。
十分に冷めたら、これに砂糖をまぶしてゆきます。
柚子のテンモンドウの出来上がりです。
これを作るときのポイントは、柚子を煮る時の煮詰め方です。
十分に煮詰めて、水分を飛ばしてください、煮詰め方が足りないと、冷めて砂糖を絡めるとき
水分が又出て来て、ドロドロになってしまいます。
そんな時は、バットを傾け余分なドロドロを片側に寄せて取り除き、又砂糖をまぶしてください。
これは、私も良くやる失敗です、でもリカバリー出来ますから、大丈夫。
まだベト付くようでしたら、天気の良い日に砂や埃が入らぬよう注意して天日干しします。
又、煮込みすぎると、冷めると砂糖が飴のように固まってしまい、硬い食感になります。
どこまで煮込むかタイミングが一番大事なわけです、
２，３回は失敗するつもりで居ませんと、ちょうど良いタイミングは身につきません。
ジュレも出来上がりました。
紅茶に入れたら、柚子の苦味がまったく無く、香も残っています。
今回は、上手く行きました。