『2月が旬の食材達』鯛編
おはようございます
本日の『2月が旬の食材達』は”鯛”
天然物は春がメインですが
脂がのって美味しいのはこの時期
是非とも旬の味を楽しんで下さい
【鯛】
上手な選び方
目が澄んでいるもの。体長40~50㎝、2kg前後のものが最も美味しい。切り身の場合、天然物は透明感があり白っぽいのに対し、養殖物は濁っている。刺身用は赤みが鮮やかで透明感があり、光沢のあるものが新鮮
保存方法
「腐っても鯛」という慣用句があるように、鯛は旨み成分『イノシン酸』のはたらきにより、数日おいても味が落ちにくいといわれています。うろこ・内臓を除いて水洗いしたあと、水気をきれいにふき取り、ぴったりとラップをして肉・魚専用室かチルド室に入れておきましょう
豆知識
真鯛の場合、産卵前の身が充実しているものは「桜鯛」とよばれ、極上品。産卵後(6月頃)は味が落ちるので、「落ち鯛」とも呼ばれている
高タンパク質・低脂肪で消化の良い鯛は、お年寄りや胃腸が弱っている方にもオススメの栄養源です。味が淡白なわりに美味しいのは、旨み成分『グルタミン酸』や『イノシン酸』を多く含みアミノ酸のバランスが良い為です。また『タウリン』も多く含まれ、肝臓の強化や動脈硬化・高血圧の予防にも役立ちます。
その他にも【捨てるところのない魚】と言われている鯛は頭も食べ応えがあり、特に目玉周辺のゼラチン質には『コラーゲン』が多く美肌にも効果が期待出来ます
‐鯛めし‐
材料(2人分)
- 温かいご飯 どんぶり2杯分
- 鯛の刺し身 1さく(約160g)
- たれ
- みりん 大さじ2
- しょうゆ 大さじ1と1/3
- だし汁 1/2カップ
- 卵黄 1個分
- 万能ねぎの小口切り 2本分
- 白いりごま、もみのり 各適宜
- 練りわさび
熱量 610kcal(1人分)
塩分 2.1g(1人分)
作り方
1⃣鯛は薄いそぎ切りにする
2⃣たれを作る。小鍋にみりんを入れて中火で煮立て、ボールに移してさます。残りのたれの材料を加えて混ぜ、鯛、卵黄、万能ねぎ、いりごまを加えて、全体を混ぜる
3⃣どんぶりにご飯を盛り、2を汁ごと、1/2量ずつのせる。もみのりをふり、練りわさび適宜をのせる
愛媛県・宇和島の郷土料理なんですって
お刺身が余った時にも
残ったl刺し身を一晩漬け込んで
次の日のメニューにできますよね
このつけダレは
大分の名産”アジ・サバ”にも使われていて
昔から、残ったお刺身を漬け込み
次の日のおつまみに出していましたよ
暖かいご飯にも合う
絶品メニューです
‐鯛と厚揚げの蒸しもの‐
材料(4人分)
- 鯛の切り身 4切れ
- 厚揚げ 1枚
- にんじん 1/2本(100g)
- 生しいたけ 4個
- あさつきの小口切り 適宜
- 塩
- 酒
- しょうゆ
- 片栗粉
熱量 180kcal(1人分)
作り方
1⃣鯛は斜めに包丁を入れて2つに切り、骨があれば包丁で切り取り、塩少々をふって5分おく。にんじんは皮をむいて薄切りにし、熱湯で約1分ゆでて水けを切る。しいたけは軸を切ってそぎ切りにし、厚揚げはざるに入れ、熱湯を回しかけて余分な油を落とし、横半分にして幅1cmに切る
2⃣耐熱の器に厚揚げ、鯛、にんじん、しいたけを順に並べ、酒大さじ3をまんべんなくふってラップをかけ、電子レンジで5分加熱する
3⃣蒸し上がったら、蒸し汁を鍋に移す(器が熱いので、スプーンなどを使って移してもよい)。鍋に水200ccとしょうゆ、片栗粉各大さじ1、塩小さじ1/3を加えて混ぜる。弱火にかけ、混ぜながらとろみがつくまで煮て、あんを作る。器にあんをかけ、あさつきの小口切りをふる
‐鯛と菜の花のロール寿司‐
材料(直径4×長さ16cmのもの1本分)
- 表面の具
- 鯛の刺し身(さく) 40g
- 菜の花 5本
- すしめしの具
- しば漬けのみじん切り 20g
- すしめし
- 温かいご飯 茶碗1杯分(約150g)
- 酢 大さじ1
- 砂糖 小さじ2
- 塩 ひとつまみ
- 仕上げの具
- しば漬けのみじん切り 適宜
- 塩 好みでしょうゆ
熱量 72kcal(1/5量)
塩分 0.5g(1人分)
下準備
・鍋にたっぷりの湯を沸かして塩少々を加え、菜の花を入れる。煮立ったら菜箸でざっと混ぜてざるに上げ、さめたら水けをしっかり絞る。
・鯛は横に6等分に切る
作り方
1⃣小さめの器に酢、砂糖、塩を混ぜ、すし酢を作る。ボールにご飯を入れ、熱いうちにすし酢を回しかけ、うちわであおぎながら、しゃもじで切るように混ぜる。しば漬けを加えてさらに混ぜ、完全にさます
2⃣30cm四方くらいのラップに、【1】を幅16cmほどの横長に広げ、手前のラップを持ち上げて巻く。巻き終わりにラップの上から定規などを当て、きつく締めて直径3cmほどの棒状に整える
3⃣別の30cm四方くらいのラップに、鯛を少しずつ重ねながら、幅16cmくらいの横長に広げる
4⃣鯛の中央に【2】をのせる。手前のラップを持ち上げ、巻きつける。ラップを取り、菜の花、仕上げの具のしば漬けをのせる。食べやすい大きさに切る。好みでしょうゆ適宜をつけていただく
このメニューは
ホームパーティー等にも使える
素敵なメニューですよね
手間のかかる1品ですが
チャレンジしても良いカモ
‐鯛の揚げ漬け‐
材料(2人分)
- 鯛の切り身 2切れ
- 根三つ葉 1束
- 漬け汁
- しょうが(親指大) 1/4かけ
- 赤唐辛子 1/2本
- だし汁 1/2カップ
- 薄口しょうゆ(なければしょうゆ) 大さじ1と1/2
- みりん 大さじ1
- 酢 大さじ1
- 塩
- 小麦粉
- 揚げ油
- 好みで七味唐辛子
調理時間
熱量 257kcal(1人分)
塩分 0.4g(1人分)
下準備
鯛は骨を取り除いて一口大に切り、塩少々をふって下味をつける。根三つ葉は根元を切り落とす。熱湯でさっとゆで、冷水にとってさまし、水けを絞って長さ4~5cmに切る
作り方
1⃣しょうがは皮をむいてせん切りにする。赤唐辛子はへたがあれば取り除き、種を出す。残りの漬け汁の材料とともにバットに入れ、混ぜ合わせる
2⃣鯛の水けをペーパータオルなどで拭き、小麦粉を全体に薄くまぶしつける。揚げ油を中温(170~180℃。乾いた菜箸の先を鍋底に当てると、細かい泡がシュワシュワッとまっすぐ出る程度)に熱し、鯛を入れて菜箸で返しながら、2~3分からりと揚げる。油をきって三つ葉とともに漬け汁に入れ、5~6分おいて味をなじませる。器に盛り、好みで七味唐辛子少々をふる
‐白身魚のカレーパン粉焼き‐
材料(1人分)
- 白身魚(鯛、めかじきなど)の切り身
- 1切れ(80g)
- パセリのみじん切り 小さじ1/2
- オリーブオイル 大さじ1
- カレー粉 小さじ1
- 塩 こしょう 小麦粉 パン粉
熱量 372kcal(1人分)
塩分 0.7g(1人分)
作り方
1⃣白身魚は大きめのそぎ切りにし、塩、こしょう各少々をふって、カレー粉、小麦粉少々をまぶす
2⃣小麦粉大さじ1を水大さじ1と1/2で溶く。パン粉大さじ5にパセリを混ぜる
3⃣白身魚を水溶き小麦粉にくぐらせ、パン粉をまぶす
4⃣フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、【3】を入れて両面をこんがりと焼く
‐鯛すき‐
材料(4人分)
- 春雨 100g
- 白身魚の切り身(あれば鯛) 2~3切れ
- 香菜 2~3本
- にら 1束(約100g)
- 青梗菜 2株
- むきえび 500g
- ねぎのみじん切り 1/2本分
- ワンタンの皮 1袋
- 鶏ガラスープの素(顆粒) 大さじ1
- たれ
- しょうがのすりおろし 大さじ1と1/2
- にんにくのすりおろし 1かけ分
- 香菜のみじん切り 7~8本分
- レモンの絞り汁 1個分
- ナンプラー(なければしょうゆ) 大さじ5
- 一味唐辛子 小さじ1
- 砂糖 大さじ1/2
- 塩
- こしょう
- 片栗粉
熱量 420kcal(1人分)
塩分 4.1g(1人分)
作り方
1⃣春雨は熱湯に5分ほどつけてもどし、食べやすい長さに切る。白身魚はそれぞれ薄いそぎ切りにし、香菜は長さ4cmに切る。にらは根元を切って長さを4等分に、青梗菜はしんのほうから包丁を入れて8等分に切る。水8カップと鶏ガラスープの素大さじ1を合わせて、スープを作る
2⃣むきえびは竹串などで背わたを取り、包丁でかるくつぶしてから粗みじんに切ってボールに入れる。ねぎのみじん切り、塩小さじ1/3 、こしょう少々、片栗粉大さじ3を加え、練り混ぜる
3⃣ワンタンの皮の中央に白身魚と香菜をのせ、端に指で水を少しつけてかるく押さえる。小さめの器にたれの材料を入れ、混ぜ合わせる
4⃣鍋にスープを入れて中火で熱し、煮立ったらえびをたたいたものをスプーンですくって鍋に落とし入れ、アクが出たらていねいに取る。にら、青梗菜、ワンタン、春雨を加えてしばらく煮る。火が通ったらたれにつけていただく
ピリッと辛い独特のたれで食べるタイの鍋もの
つるんと口当たりのいいワンタンが絶品だそう
冬場に有難い鍋メニュー
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