刺身は、新鮮な魚の切り身を生で食べるシンプルな料理です。
一般的に関東地方では「お刺身」関西地方では「お作り」と言われ、関東地方ではマグロなどの赤身の魚が好まれ、関西地方では鯛などの白身の魚が好まれる傾向があります。
四方を海に囲まれた島国の日本だからこそ、新鮮な魚が手に入りやすく、刺身の文化が発達したと考えられます。鳥や牛・馬などの新鮮な肉を刺身として食する場合もあります。
刺身は昔から日本料理の中心的な存在でした。
伝統的な割烹「かっぽう」料理の献立は、まず何を刺身にするのかを決め、それに合わせ煮物や焼き物が決められていました。つまり刺身によって献立全体が左右されます。
刺身という言葉は、もともと赤身白身問わず様々な種類の魚の切り身を皿に盛り付ける際に、魚の種類を区別しやすくするため、その魚のヒレを切り身に刺して出した事から由来しています。
次第に本来のヒレを刺す風習がなくなり「刺身」という名前だけが今に残ったと言われています。
また「刺身」の事を「切り身」と言わないのは、武家時代に「切る」という言葉が人を「切る」に繋がるという事で忌み嫌われていた事に由来しています。
更に「刺身」という名前も「身を刺す」に通じ縁起が悪いとされ、関西地方では「お作り」と呼ばれるようになりました。