第６３４回『料理人のワイン知識―㉖』

「料理人が知っておいたほうが良いワインの知識―㉖」

「ワインの醸造法の話―⑱　ロゼワイン編ー④」

ロゼワインの醸造法の１つである、

「直接圧搾法」＝「黒ブドウの圧搾果汁発酵法」は、

原料が黒ブドウである点を除けば、白ワインの醸造と変わりません。

さらに、白ワインの中には、

稀（まれ）に黒ブドウを原料とするものもあるので、

白ワイン？ロゼワイン？と、頭の中が混乱してしまいます。

少し整理しておきましょう。

ワインに色を付けるのは果皮に含まれる成分によるものです。

赤ワインの赤色は、果皮に含まれるアントシアニンという成分が

マセラシオン（醸し（かもし））発酵中に果汁に溶け出したものです。

さらに、アルコール発酵は、色素の抽出を促進しますので、

マセラシオン発酵は、まさに色素抽出のためには必要な工程です。

また、果皮は強い圧搾をかける、あるいは、ゆっくりと圧搾をかけると、

果汁に薄い色素が付きます。

仮に、果皮を取り除き、圧搾すれば果汁にはほとんど色は付きません。

だから、ロゼワインの「直接圧搾法」では、

色素の出やすい黒ブドウ品種を使い、さらに、

強い圧搾をかければ、得られる果汁の色は薄いロゼ色になります。

この果汁を発酵すると、発酵作用も手伝い、より鮮やかな色になります。

現在のワイン醸造は、原料となるブドウ品種も決まっており、

ロゼワインに向く黒ブドウが原料になります。

逆に、現在赤ワイン用の黒ブドウの果汁を白ワインにすることは

ほとんどありません。

白ブドウ（白ワイン用）は、マスカットのような淡いグリーン色をしたもの

ばかりではありません。

中には、果皮の色が赤みを帯びた、

一見すると黒ブドウのように見えるものもありますが、

これらは圧搾した時、それほど強い色は出ません。

ブドウを圧搾し、果汁のみで造る白ワインとロゼワイン。

さらに、かもし発酵の途中で果汁を引き抜いて造るロゼワイン。

と、かもしを継続し造る赤ワイン。

それぞれの線引きはとてもあいまいな感じもしますが、

各々が、ちゃんと目的をもって造られていますので、

出来上がったワインも性格の違う特徴あるワインとなるのです。

次回、ロゼワインの醸造の３つ目の方法の話です。