(インスタグラムには載せていない内容です)
個包装実装試験の結果
「高温多湿を避けた環境」での試験
(高温多湿については↓参照)
表記日数について
初日＝焼いた翌日
3日後＝焼いた日を0日とした3日目
5日後＝焼いた日を0日とした5日目
(例) 5/1 に焼いた場合
├初日＝5/2
├3日後＝5/4
└5日後＝5/6
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Carré -キャレ- (四角いケーキ)：4Noir (キャトル・ノワール)
✽ガスバリア袋 × 脱酸素剤
├初日：美味しい
├3日後：味や香りが少し薄まるが、まだ美味しい
│(脱酸素剤の影響で少しパサつく)
└5日後：味も香りも薄く、正直あまり美味しくない (パサつき変わらず)
Carré -キャレ- (四角いケーキ)：レモン×ラベンダー
✽ガスバリア袋 × 脱酸素剤
└初日〜5日後：変わらず美味しい
(脱酸素剤によるパサつき有り)
マドレーヌ
✽ガスバリア袋 × 脱酸素剤
├初日：はちみつが強い
├3日後：全体が馴染み、美味しい
└5日後：味・香り共に薄く、あまり美味しくない
(少しモソッとする)
ドロップクッキー
├ガスバリア袋 × 脱酸素剤
├ガスバリア袋 × 乾燥剤
├ガスバリア袋 × 保存剤無し
├OPP袋 × 乾燥剤
└…の4パターンで検証
焼き立て
✽プレーン
└カレンズかなり固い
✽チョコ
└ココア香ばしい
初日
✽プレーン
└全てちょうど良く美味しい、カレンズ柔らかい
✽チョコ
└全てちょうど良く美味しい、ココアとクルミで少し苦め、クランベリーがネチッと固い
3日後
└食べ比べなければどれも美味しいが、しいて言うなら…
<プレーン>
✽固いザクザク
↑ガス×脱酸素剤
┃(…差があいて…)
┃OPP×乾燥剤
┃ガス×無し
↓ガス×乾燥剤
✽柔らかいサクサク
✽味が濃い
↑ガス×脱酸素剤
┃ガス×無し (香ばしさの後に味)
↓ガス×乾燥剤、OPP×乾燥剤 (アーモンド強め)
✽薄い
<チョコ>
✽固いザクザク
↑OPP×乾燥剤
┃ガス×乾燥剤
┃ガス×無し
↓ガス×脱酸素剤
✽柔らかいサクサク
✽味が濃い
↑ガス×無し (全ての味)
┃(…差があいて…)
┃ガス×乾燥剤 (ほんのりココア)
┃ ガス×脱酸素剤
↓OPP×乾燥剤 (クルミ味のみ)
✽薄い
5日後
└事故にあい、試食できず…
9日後
<プレーン>
├ガス×脱酸素剤 以外美味しい
└ガス×脱酸素剤 以外甘い
✽OPP×乾燥剤
├甘く香ばしい香り
├軽いサクサク
└香ばしい
✽ガス×無し
├ナッツっぽい香り
├少し固い
└露骨に甘い味
✽ガス×乾燥剤
├甘く香ばしい
├サクサク
└OPP×乾燥剤とほぼ違い無し
✽ガス×脱酸素剤
├一番軽い柔らかいサクサク
└とにかく香ばしい、あまり甘さは感じない
<チョコ>
└ガス × 脱酸素剤 のみ かなり味が薄く、香ばしい
└ガス × 脱酸素剤 以外 ほぼ差無し、どれも少し味が薄い
✽OPP×乾燥剤
├サクサクザクザク
└味薄いまま
✽ガス×無し
├少し固い
└後から凄いチョコ
✽ガス×乾燥剤
├軽いサクサク
└一番味のバランスが良く美味しい
✽ガス×脱酸素剤
├香ばしい
├柔らかいサクサク
└色々薄い
<9日後まとめ、向いている人>
▷ガス×脱酸素剤
├甘さ控えめが好きな人
├油っこくないのが好きな人
└薄味、ただただ香ばしいのが好きな人
▷ガス×乾燥剤
▷OPP×乾燥剤
├旨味、味のバランスなどを重視する人
└色々食べ慣れている人、味覚が鋭い人
▷ガス×無し
└露骨な味が好きな人
イングリッシュスコーン
├ガスバリア袋 × 脱酸素剤
├ガスバリア袋 × 保存剤無し
└…の2パターンで検証
<初日>
✽脱酸素剤 有り
├袋を開けたときの香りは弱い
├スコーンを割ったときの香りは強い
├比較すると粉っぽい味
└比較するとわずかにケーキっぽい柔らかさ
✽脱酸素剤 無し
├袋を開けたときの香りは良い
├スコーンを割ったときの香りは弱い
├小麦やバターを感じ、美味しい
└比較するとわずかにほろほろ感が強め
<3日後>
├香り、味、食感、風味、全て大差無し
└若干…脱酸素剤 有り の方がバターの香り、風味、小麦の味、風味が強い
<5日後>
事故にあい試食できず…
<9日>
├有り：見た目は普通、腐敗臭？ヨーグルトの発酵臭？
├無し：表面にφ約1mmのカビ、同じ匂い
└どちらも試食せず
生クリームスコーン
├ガスバリア袋 × 脱酸素剤 有り
├ガスバリア袋 × 保存剤 無し
└…の2パターンで検証
初日
└どちらも大差無し
3日後
<プレーン>
├有り：ポソポソ、風味弱い
└無し：表面サクッ中しっとり、風味豊か
<チョコ>
├有り：サクッとせずポソッと、味は大差無し
└無し：表面サクッ中しっとり、味は大差無し
5日後
事故にあい試食できず…
8日後
<プレーン>
✽有り
├香り：フレッシュな生クリーム
├食感：外サク中しっとり、しっとり度弱め
└味：生クリームスコーンらしい味
(生クリームのようなバターのような、乳製品の風味が強い)
✽無し
├香り：弱めだが生クリームっぽい
├食感：外サク中しっとり、しっとり度強め
├味：普通に美味しい (焼き菓子のようなパンのような)
└少し油がまわっているような？
<チョコ>
✽有り
├香り：弱めだがチョコを感じる
├食感：外サク中しっとり (無しと差無し)
└味：無しと大差無し
✽無し
├香り：強くチョコを感じる
├食感：外サク中しっとり (有りと差無し)
├味：有りと味に大差無し
└少し油がまわっているような？
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使用したガスバリア袋
※脱酸素剤対応
厚さ：0.055mm
材質：KOP20/PE15/PE20
酸素ガス透過度：80ml/平方m・d・MPa
（20℃80%RH代表値）
ガス袋詳細は別記事↓
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見にくくてすみません… (特にドロップクッキー…)
袋比較か、保存剤比較か、日数比較か、プレーンチョコ比較か…どう比較して載せるのがわかりやすいかなぁ…と、一応考えた結果です💦
私的に5日後か一週間後が重要だったのですが、運悪く事故にあったため確認出来ず…なんか…材料費や時間が無駄になった感
まだ “仕事” ではないので休業補償請求出来ないし💧
検証出来た範囲での結果は
脱酸素剤って美味しくなくなる
という…………、、、
恐らく…ですが、ケーキ類に関しては
酸素を吸収した0.5〜1日経過時にガクンッと大幅に品質が下がって、
そこから安定して、ある程度不変になるのでは…？
クッキーは脱酸素剤だと日に日に劣化している印象でした…
バターや具材の鮮度を保ってくれるかな？と思ったのですが、意外と乾燥剤の方が保ってくれました
そしてクッキーに関しては、ガスバリア袋もOPPもあまり差が無いという驚き…！
OPP袋でも酸化しているような印象は受けませんでした
いずれにせよ…
「ガス袋 × 脱酸素剤」という条件で
「店主が美味しいと思う期間」を
「ribera賞味期限」とするなら
賞味期限は焼いた翌日まで
…に、なります………
つまり、脱酸素剤を使用した時点で美味しくないので、賞味期限切れ……
ラップで包んでジッパーバッグに入れておいた方が美味しさが長持ちする(苦笑)
たまに起業主婦のパウンドケーキとかで賞味期限１週間のとかも見かけますが…私は正直、アウトだと思う
ドバドバとアルコールに浸すか、保存料を使用していれば可能
(イギリスのブランデーケーキがなぜあれだけ長持ちするかって、毎日毎週ブランデーを染み込ませまくるからです)
無添加かつ素人のシロップ程度なら……修行してノウハウを学んだプロのパティシエじゃない限り、かなり危ないと思う
なぜパティスリーの焼き菓子はそんなに日持ちするのか？
そこにはきちんと理由が有ります
その理由を知らないまま手作りの物を「同じ日数いける」と安易に考えるのは、とても危険なことです
「熟成ケーキ」というレシピ本を見て怖いなと思いました
ああいう本を見て「そんなに日持ちするんだ」「作って売ろう」と思う人が出るのは本当に良くないことだと思う…
ノウハウを持つプロのパティシエじゃない限り、ドライフルーツは調理してしまうとせいぜい3日が限度です
(アルコールを使用していてもマリネ程度なら3日まで)
チョコレートも販売されているものは賞味期限が数ヶ月ありますが、手作りで使用する場合はせいぜい2〜4日が限度です
ネット上で「パウンドケーキやクッキーは1週間もちます」と書いてあるのはあくまでも「副材料の無いプレーン」かつ「家庭用」の話で、「販売しても確実に安全な期間」ではありません
riberaでは確実に安心してお召し上がり頂けるよう、実装試験を繰り返し、配合や材料で工夫しようと思っています
(堂々と「プロのパティシエ」と言える準備も実は…
)
クッキー類は「賞味期限1週間」
ケーキ類は「賞味期限3〜5日」
…を予定しています
スコーンは元々賞味期限当日にするつもりだったので、通販対応は冷凍便になります
現在動けないのでお菓子作りはお休みしていますが、配合などの工夫で通販対応拡大の試作が出来るよう準備中です…！
本日もお読み下さりありがとうございます🙇❤️
