本日は前回の鶏皮の煮込みに引き続き、我がゑびす家に一子相伝で伝わる『砂肝と鶏レバーの味噌煮』を作ってみたというお話でっす ( ^ω^ )
用意するのは鶏の砂肝とレバー・・・
このあとサイコロ大にカットするのですが、ここで気をつけなければいけないのが、具材の硬さです‼️
砂肝は鶏の胃袋の一部であり、歯のない鶏が胃の中の一部であるこの部位で、石や砂を使って食べ物をすりつぶす器官・・・
ということは殆どが筋肉で構成されている部位なので、切れない包丁で作業をすると事故が発生するので要注意‼️
そんな砂肝ですが、脂肪もなく高タンパクな部位なので、ヘルシーな食材ともいえます ( ^ω^ )
事前にかっちり研いだ包丁でご覧の大きさに切れればOKでっす。
このあと水を張った鍋を沸騰させ、軽く煮込んでアクを取ります。
アクを大方取り終えたら、御約束の博多の茅乃舎さんのあごだしを入れてちょいと煮込みます。
頃合いを見て、こちらもゑびす家先先代から使い続けている、新潟県は佐渡島の米味噌と事前に茹でておいた鶏卵を鍋の中へ・・・
具材の赤みも大方取れたら、御約束のゑびす家秘伝のかえしを入れて、ちょいと煮込みます。
本来なら佐渡白味噌、赤味噌を一対一で使うのですが、残念ながら白味噌しかないので、今回はこれで行く事に致しまっす d(^_^o)
前回の鶏皮同様に温度を上げては冷まして暫く置くを繰り返し、浸透圧を利用して作業を進めていくとご覧のような状態になってきます。
だいぶ玉子に色が付いてきましたねぇ〜っ
(๑･̑◡･̑๑)
この状態で粗熱をとって、一晩、鍋ごと冷蔵庫で冷やします 。
この冷蔵庫で冷やす処理は、ほぼほぼ筋肉で出来ている砂肝の芯まで味を浸透させる為で、熱しられ膨張した筋肉が冷えて収縮しする時に煮汁を吸い込む原理に基づき、より具材の深部に煮汁を到達させる為行いまっす (๑･̑◡･̑๑)
ということで、本日はここまでっ‼️
鶏レバーは、ちょいと下処理をしなければならないので、次回に持ち越しでっす
m(_ _)m
本日はこんな感じで、
Bis morgen‼️