本日はPurimo piattoパスタです。
【Busiati alla trapanese al pomodoro
con tonno e menta dell'isola di Ishigaki】
アーモンド香る石垣島産マグロとミントを使った
トラパニ風トマトソースのブシアーティ
1000円です。
石垣島産のキハダマグロ、トマト、ミントを使い、パスタは沖縄県産強力粉の王門、羽衣を使った自家製の手打ちパスタ、シチリア州トラパニの伝統的なブシアーティを作りました。
今回も石垣島が誇る地産地消と言えるパスタです。
先ずは手打ちパスタ pasta fatta in casa です。
薄力粉、強力粉 2：8 合計400ｇ
全卵 4
オリーブオイル 少々（無くてもいいです）
塩 ふたつまみほど
※基本的に粉100ｇに対して卵1個の割合です。
- ボウルに粉、塩を入れてオリーブオイルを回し入れる。水（もしくは卵）を加えてフォークでかき混ぜる。
- ボウルの中である程度まとまるまで捏ねる。
- 生地を作業台に移して滑らかになるまで力強く捏ねる。※セモリナ粉の場合、生地は少し固めで少々捏ねにくいかもしれません。この時点で水を加えると生地を休めた後に緩く、コシのない生地になってしまいますので固めの生地のまま捏ねて下さい。
- 生地が滑らかになったら丸くまとめてオリーブオイルを塗ったボウルの中へ戻す。
- 固く絞った濡れ布巾をかぶせてそのまま30分〜1時間ほど生地を休ませる。今回はこれを3回繰り返しました。
- 打ち粉（分量外）をした台で麺棒で伸ばす。※200ｇの生地で1㎜の厚さまで伸ばした場合、直径約50-60㎝ほどになります。作業スペースによっては400ｇ以上の場合は最初に二等分すると作業しやすいですよ。
- 生地を伸ばす間に何度か生地を裏返して1㎜程度、または好みの厚さまで伸ばしていきます。
- 包丁で生地を細切りにして串に巻き付けしばらく置いて軽く乾燥させ串を抜いたら完成です。
さてパスタを完成させましょう
多くのイタリア料理は家庭料理から派生したものが多く、作り方は店や家庭でそれぞれ違い、それが個性でどれが正解と言う事はありません。
場合によっては、それぞれの違いを感じながら1つの料理をテーマに食べ歩いてもおもしろいと思います。
そんなことからこのパスタも決まりごとは少なく、マグロとアーモンド、ミントもしくはバジル、ブシアーティを使ったトマトソースならばトラパニ風と言います。
作り方です。
ニンニクの微塵切りと島唐辛子をオリーブオイルに入れて火にかけます。弱火でじっくりソテーしてニンニクに色が付いてきたらマグロを加えます。マグロは潰しながらしっかりとソテーして臭みを取ります。
マグロが良い状態に成ったらブランデーを加えフランベして軽く煮込みます。アルコールが飛んだらトマトソースを加え更に煮込み、同時にミントを加えます。
軽く煮込む段階でトマトソースの半分とアーモンドをフードプロセッサーに入れてペーストにして戻します。
茹でたパスタを加え和えて、良い状態に成ったら火を止めてバージンオリーブオイルを加えた絡めて皿に盛り付けます。
最後に南イタリアでは定番のローストしたパン粉【貧者のチーズ】とパセリを振りかけて完成です。
※貧者のチーズと言われるのは、東京と大阪の仲が悪いと言う話に似ていて北イタリアの人が南イタリアを馬鹿にする表現として使われます。
北イタリアは酪農地帯で様々なチーズの産地でもあります。ですからパスタにかけるのは旨味の強いチーズをかけるのですが、南イタリアはパン粉と安価な物をかけるので、それを揶揄する表現としてこう言うのです。
しかし、このローストしたパン粉はパスタの味を変えることなく香ばしさを加え、ソースが染みる事でパスタに絡みやすくなって一体感と共に美味しさを増してくれます。
そして南イタリアの人は北イタリアの人を【ポレンタ野郎】と同じく揶揄します。
乾燥したトウモロコシの粉を塩とお湯で練り固めた郷土料理のポレンタを安いし美味しくも無いと揶揄するのです。しかしこのポレンタも北イタリアマンマ（母親）の誇り料理で家族の記憶の料理なのです。ポレンタについては後ほど詳しくご説明致します。
Dai
Buon appetito
さぁ
召し上がれ