本日も地産地消の
Secondo piatto
メインディッシュ
の試作です。
今回の石垣島の食材はマグロとミント、フレッシュトマトです。
料理はシチリア島のイタリアのシチリア島北西部に位置する州都でシチリア最大の都市であるパレルモの郷土料理です。
Tonno dell'isola di Ishigaki ammuttunato
(Aglio,menta,fesca,pepe,caciocavallo,pomodoro)
石垣島産マグロのトンノ・アムート
（トンノ＝マグロ）です。
この料理は御店で提供するのならば写真の量で
1100円
で出せればと思っています。
さてこの料理を試作しようと思ったきっかけは最近よく登場するイタリア在住の
ぼなぺTV Bonapetv←タップ
さんの動画を見てなのです。
よだれを垂らしながら動画を拝見していると、かつてシチリア料理を得意とするシェフと働いた記憶が蘇り試作する決意に至りました。
彼が開設したYouTubeチャンネルでは実際にパレルモに出向いて食べて飲んでの羨ましいい・・・いや楽しそうな動画がありますので是非ご覧に成ってください
さてマグロの街パレルモの郷土料理の作り方です。
以前も少し御話しましたが通常はオリーブオイルとハーブにマグロを漬け込みますが、石垣島のマグロは兎に角鮮度が良いので、余計な事はせず、そのまま使います。
マグロに1％弱の塩を振り、笊に置いて冷蔵庫に暫く置きます。
塩が溶けてマグロが汗をかいてきたら取り出して酒でさっと洗い水気を完全に拭き取ります。
マグロに小さな穴を開けて、羊のチーズであるペコリーノ・ロマーノを細切りにした物と石垣島産のミントを穴に入れていきます。（ペコリーノ・ロマーノは水分が多く、ソテーするとマグロの身に沁み込みます）
ニンニクを上から潰し芽を抜いて島唐辛子少しとオリーブオイルに入れます。
火を点けて低温でじっくりと香りを移すようにソテーします。ニンニクに色が付いたら唐辛子と取り出してマグロを入れます。ここでも弱火は続けます。優しくゆっくりとマグロに火を入れて仕上がったらトマトソースを加えて低温で軽く煮込みます。
マグロに中まで火が入ったら取り出して皿にマグロを置いて、ソースを強火に変えてメイラード反応をさせます。（蓋をしてください）
ソースが煮詰まり香ばしくなったら新里さんのフレッシュトマトを加えて中火で加熱します。フレッシュトマトが少し崩れるくらい加熱したら塩コショウで味を調えマグロにかけます。
上からハーブを加えローストしたパン粉を振りかけて完成です。
隠し味のチーズの旨味と鮮度の良い大ぶりのマグロにかぶりついてください。
Dai
buon appetito
さぁ召し上がれ