松山市住宅情報館会長日記 『へつらわない店』
客を怒らせる商法かもしれないが、一つ間違えれば取り返しの付かない接客となる。接待したり接待される時、相手との話に夢中となり、お酌に気を取られ食事を楽しむことを忘れてしまう事がある。料理人は料理を創ることに命をかけている。料理人に取って調理場は戦場であり真剣勝負の場所だと思う。玄関で見送られる時『あれっ、何食べたっけ』では料理長に対して失礼極まりない。私の様な田舎者にはよくあることでもある。こんな客は来て欲しくない。店が客を選ぶ店として気に入らない客は来なくて結構、客にへつらわない店として有名な店がある。
ある料亭での出来事です。次々と出てくる素晴らしい料理の品々です。珍しい食材、新鮮な食材、手間暇かけた料理の種類はみごとであった。次々と出てくる料理を前に、お客の食事の進み具合にばらつきが出てきた時です。さあ箸をつけようかと思った瞬間、手つかずの料理をサッと持ち去ったのです。何もなかったかのように次の素晴らしい料理が出てくる。料理の存在を無言で気付かせる店側の大勝負だと思う。