生地を冷蔵庫でオーバーナイト
させた生地
表面がブツブツしてます。
これを
フィッシュアイ
梨肌
火ぶくれ
などというそうです。
時々こういった現象がおきていたので
調べてみたら
冷凍や冷蔵保存した生地の時に
現れる現象だそうです
冷蔵発酵のイーストの少ない生地の場合に
起こることが多いとのこと。
表面が濡れていたりしても。
要は
冷凍、冷蔵して生地が冷たくなっていて
それを復温しますが
十分に温度が上がっていない場合
表面だけ温度が上がり
イーストが少ない分膨らむ力が弱いため
張りが足らず？
表面にあるイーストが活発になり
プクプクとなるそうです。
でもそれがかならずしも
起こるわけでもないらい…
同じくらいの復温で焼いた
冷凍庫へ入れたベーグル
こちらは
フィッシュアイにはなってないのです
確かに
チルドに入れた生地は表面が
少し濡れていました。
でも
冷凍保存した生地も
霜がついていた…
ミステリー
私はヒステリー
気をつける点は
表面が濡れないようにして保存
復温をしっかりしてあげる
でもベーグルは
むぎゅっとさせたいので
復温で生地温をあまり上げすぎて
発酵を進ませたくない
だからベーグルに関しては
気にしない