ブラックオリーブのパン・オ・ルヴァン♪
自家製レーズン酵母元種だけでこんなにふくらむなんて不思議。
我ながら上出来♪
この生地を仕込む1日前に、ブラックオリーブの缶詰をあけて、ザルでよーく水切り。
私はめんどくさがり屋だからザルで一日おいて、さっとペーパータオルで水気をふくくらい。
種抜きとあってもたまに種が入っているのもあるから、一個一個確認するくらいはやるけどね。
生地は常温で一次発酵、折りたたみを1回、
その後は冷蔵庫の野菜室で十数時間発酵。
本では形を整えてのホイロを低温長時間発酵させているんだけど、
野菜室でそれをやるといろいろ問題が発生するのよ。だいいち、発酵かごにひっつきますって（笑）。
ライとか国産小麦とか水分量の多いべたつく生地は冷蔵庫で低温長時間発酵がベターですね。
クープはもう十字クープでいいや、と割り切ってる（笑）。
ぶきっちょだし、センスないし。
炊き上がったごはんにしゃもじで十字を入れるのとおなじ、
神聖な気分になるし。
この濃い焼き色と盛り上がりに毎回なるとは限らず、
外見がスタイリッシュに決まったからと言って、内相(クラム)がどうなっているかはカットまでわからない。
その辺のスリルもいいのよ。
焼きあがって粗熱が取れたら乾燥しないようにビニールに入れて、
でも口は閉じない。
この状態で一日おいて熟成させてから、適当にカットして冷凍します。
何十回となく実験したけど、私の焼く自家製サワーのパンは冷凍して熟成させるとおいしいみたい。
焼きあがったところで、全粒粉のパンを仕込みました。
これも一日かけて発酵させます。
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