私の中で定番になっているカンパーニュです。
ふたつの本からのレシピを元にして、
いまでは自己流になっている（笑）。
これはプレーン生地にマリボーチーズが入っているのですが、
白ごまの練りこんである生地にマリボーチーズということもあります。
上から見たところ。
色づきもこのくらいが綺麗かなー。
このカンパーニュについては迷いは一切ないです☆
配合はセミ・ドライフィグと胡桃のカンパーニュとおなじです。
ただこちらは具材がチーズなので、水分をプレーンカンパーニュとおなじく、260gにしています。
(リスドォルの場合)
加水の高いメゾン・カイザーの場合は季節にもよりますが、やや増量。
☆マリボーチーズのカンパーニュ配合☆
レーズン酵母元種B 220g
リスドォル 450g
小麦全粒粉 50g
水 270g
ゲランドの塩 10g
マリボーチーズ 140g
これも塩はあとからいれるオートリーズです。
折りたたみを2回で生地を鍛えています。
全体の2/3にチーズを載せて、1/3幅で折りたたみます。
向きを変えて、
おなじように三つ折り。
ライ麦粉をふった発酵かごにとじめを上にして入れまして、
常温発酵で2時間くらい。
クープを入れて、
金属製のボウルをかぶせて焼成。
280度で5分
250度で10分
ここでボウルを外します。
210度で20分
スチームですが、
以前は小石を天板に入れて熱くなったところに水をかけて蒸気を発生させていたのですが、
これをやるためには、皮肉なことにいまやっている、鉄板銅板2枚重ね方式は使えなくなるんですよね。
上の天板に小石を載せると、パンの膨らみが天板にくっつきそうでそれもできない。
スチーム…欲しい。
iPhoneからの投稿