こちらは全粒粉山食に胡桃を25%入れ込んだバージョン。
☆胡桃入りの全粒粉山食 配合☆
ゴールデンヨット 400g
全粒粉 100g
とちおとめ酵母元種C 220g
水 200g
牛乳 30g
発酵バター(無塩) 20g
塩 9g
砂糖 25g
胡桃 125g
フランス語っぽい名前なら、
ルヴァン・コンブレ・ノアか？
天然酵母の全粒粉山食、胡桃入りという意味ですが。
全粒粉も20%なので、
生地のつながりがあまりよくない。
でもざっくりした全粒粉と胡桃の組み合わせはいけると思って。
1次発酵はクランベリーライに比べたらいい感じ。
だれ気味になったので、焼成。
コールドスタートにしてみました。
余熱なしで100度10分
150度10分
210度20分。
やはり全粒粉と胡桃のダブルで生地が重いので、
窯のびは悪いですが、
いやクランベリーライに比べたら。
濃いめの焼き色になりました。
すこしでも牛乳を配合すると色づきもいいようです。
スライスしたところ。
ミキシングで胡桃を混ぜ込むと、生地が薄紫に染まるので、
最近は最後2、3分で胡桃を入れて回しています。
生地自体に胡桃の油脂分が入るので、トーストすると香ばしさが際立ちます☆
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