山食、
というネーミングがすでにかっこいいと思っているので。
☆とちおとめ酵母のライ山食 配合☆
ゴールデンヨット 400g
セーグルタイプ130 100g
とちおとめ酵母元種C 220g
水 200g
牛乳 30g
砂糖 25g
塩 9g
ラード 20g
全粒粉の山食とこまかいソバカスがいっぱいあるような生地はいっしょなのですが、
やや灰色がかった茶色みの生地で、発酵がやや遅いです。
分割は6個。
生地量約1kgで1斤型2つ分。
ベンチタイムは10分くらい？
ベタつきやすいので…。
形成するとこんなの、ふくらみっこないじゃ、
といつも疑ってしまうのですが、
ふくらむんだよねえ。
最近は1次は自然発酵でゆっくり、
2次発酵は保温箱とお湯をつかって2時間ほどで、
というのが私のなかでの決まりごとですね。
それでいいのかどうか、理論的な裏付けは曖昧ですけど。
焼成は全粒粉山食を取り出してすぐに、
200度30分で。
もちろん途中の席替えはやりますよ。
なかなかいい焼き色ですが、
たぶん、牛乳がいい仕事をしてくれたんじゃないかな。
ライ麦粉入りだとあまりふくらまないはずですが、
この、
健気な窯のび。
ちょっと泣ける(ﾟｰÅ)
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