《配合》
リスドォル 450g
全粒粉 50g
とちおとめ酵母元種 220g
塩 10g
水 260g
塩以外の材料を全部混ぜ合わせるオートリーゼ法。
60分間放置して、塩を混ぜ込む。
生地にストレスを与えないように、
カードで混ぜ合わせる。
加水多かったかな～と心配になるくらいのダレダレ。
このダレダレにも2パターンありまして、
折りたたみを繰り返すうちに生地が鍛えられ、ボリュームがでてくるケースと、
ひたすらダレダレで、
焼成の値打ちさえない、
と北原ミレイ化するケースですね。
国産小麦で加水を多くしてしまうと、ミレイ化しがち。
こちらは、前者のパターンだったもよう。
折りたたみ2回でこのボリューム。
生地のこねあがりから6時間で、もとの2倍くらいに発酵しました☆
形成して、
発酵かごに入れます。
発酵かごの8分目くらいまできました。
この時点で24:00（笑）。
発酵かごをひっくり返すと、
珍しくきれいな円形に抜けました（笑）。
いつも加水が多いのか、歪むんですよ。
さあ、
画像処理の限界だ。
つづきます♪
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