とちおとめ酵母は白っぽい方です♪
この酵母元種と粉、塩、ミネラルウォーターでカンパーニュ生地をつくります。
☆配合☆
リスドォル(フランスパン用準強力粉)300g
ラ・トラディション・フランセーズ(フランスパン用準強力粉)200g
とちおとめ酵母元種 220g
塩 10g
ミネラルウォーター(硬水) 275g
塩以外の材料をすべてボウルに入れ、
カードで混ぜ合わせます。
生地にストレスを与えないように粉っぽさがなくなるくらいでOK。
ラップをして60分放置。
その後、塩を生地にふりかけてまたカードで混ぜ合わせます。
で、
ラップをして1次発酵へ。
2時間おきに生地の折りたたみを2回。
生地を鍛え、パンにボリュームを出します。
2時間でこんな感じ。
かなりぷくぷくしています。
パンチと伝統的に言われていますが、作業は生地を持ち上げて、折りたたむので、
「折りたたみ」
と言った方が適切だと思います。
折りたたみ後の生地。
このあとまた、前よりも高いところまでふくらみます。
2回目の折りたたみ作業のあと、
ラップをして野菜室へ。
低温長時間発酵。
(ここできのうは六魂祭へ)
数時間後、野菜室のなかでじわじわと発酵していた生地を、
こね台にだしまして、
種なしプラムとレーズンを各100gずつ折りたたみながら混ぜ込むことに。
この種なしプラムはよくある、ねっとりした干しプラムとはちがって、
さらっとしていてそのままでも食べやすいのですが、
3つくらいにちぎって、
レーズンと一緒にまぜこみます。
発酵カゴにいれて、濡れふきんをかけて2、3時間。
十文字クープをいれて、
余熱をして金属製のボウルを被せて
280度 5分
250度10分
ボウルを外して
220度 20分
で焼き上げました。
(写真が多くなりすぎたので、前後編にわけます)
つづく。
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