上の白っぽいのがとちおとめ酵母リキッドで作った酵母元種。
ブツブツ気泡がものすごいことになっているのがライサワー。
粉の10%の初種がここまでよく育ったって感じです。
「BREAD」では自家製天然酵母は一律「サワー種」で、サワー種のなかにレーズン酵母リキッドあり、ライサワーあり、という構造であります。
私は「野生種」という言い方に惹かれているのですが、
なにか激しすぎる？
さて、自家製天然酵母2種類をつかったパン生地をオートリーズ法で仕込みました。
とちおとめ酵母元種とライサワー、粉、水だけをまぜあわせ、
20～60分おいてから塩を混ぜこみ、生地にストレスを与えずいい発酵状態にもっていくすばらしい方法。
ライサワーをつかったパンを焼くときはイースト併用だったのですが、
今回はサワー種の力のみに頼るわけで、ちょっとドキドキ。
こちらは手慣れたいつもの自家製天然酵母をつかったカンパーニュにしましたが、
粉と水の配合を少しずつアレンジしています。
こちらもついでにオートリーズ法で。
オレンジピールを練り込むか、
マリボーチーズにするか、プレーンにするか考え中。
1週間ぶりにパン生地を仕込んだけど、やっぱりパンはおもしろい。
天気がすっかり回復したみたい。
塩を練りこんだら、朝ランに行ってきます♪
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