こちらはリンゴ酵母元種Ｃで仕込んだライ麦粉入りのカンパーニュ。
ラ・トラディション・フランセーズ（ＶＩＲＯＮ） 450ｇ
セーグルタイプ130(ＶＩＲＯＮ） 50ｇ
リンゴ酵母元種Ｃ 220ｇ
塩（沖縄の塩 シママース） 10ｇ
ミネラルウォーター(硬水） 275ｇ
メゾンカイザーカンパーニュには砂糖と全粒粉という
発酵促進作用のあるものが入っていたのに比べて、
こちらは生地が重たくなるライ麦粉入りですから、
リレーで言ったら一周遅れくらいの感じ(笑)。
生地の仕込みから丸一日かけて1次発酵終了。
味噌の仕込みに入る前に、景気づけ（なのか？）として
こちらの形成からやることにしました。
もう少し発酵させてもいんじゃね？とも思いましたが、
ま、いっかこのくらいで、
という、
私の手放しぶりが発揮された瞬間です。
潔さともちがうんだけど、わりに
「手放す」
タイプ。いつまでも握りしめているのが苦手。
握力はふつーなんだけどねー。
形成まえに冷蔵庫で1時間生地をしめます。
さてさて、今回はどういうカンパーニュにしようかな。
ライの酸味を引き立てるクランベリーを練り込み具材に
採択。
カシューナッツと合わせるのもいいかもねーと思ったんですが、
ナッツ類はいまアーモンドとカボチャと向日葵の種しかない。
ダメじゃん。
生地をのばして、クランベリーをひろげ、
三つ折り2回でまるめます。
はい、できましたー。
ライをふったシンペル型（発酵かご、バヌトン、呼び方はいろいろあります）
にとじめを上にして入れます。
乾燥しないように絞った手ぬぐいをかけておきます。
で、室温。どんだけ長時間熟成。
で、朝になったらこのくらいまで発酵していました。
まだいけるんちゃう？と思いつつも、
ま、いっか！
で次にススム。
すでに生地の仕込みから熟成34時間ですから。
お。
わりにきれいに外れたなあ。
クープナイフの刃を手にもって、垂直に切れ込みを入れます。
具があたると、歪む(笑)。
で、これを余熱しておいたオーブンに、段ボールの
窯入れ板ですべらすようにして、オーブンシートとともに
入れるわけです。
オーブンシートは耐熱温度230度くらいだったかなあ。
がんばってくれています(笑)。もう100回くらいは使っているけど、
まだまだつかえるもんね。もうそろそろ元は取れたと思われます。
で、焼き上がりです♪
わーいわーい、クープが立体的にひらいたぁ。
チューリップの花がひらいたみたい。
気温は低いですが、雪の反射がまぶしい屋外で
撮影してみました。
腰高。クープの捲れ方がすてき。
特に、ここのめくれ方が最高…
上からみると、すごい開き方だなーと思います。
十文字クープの直交したところが角みたい。
リンゴ酵母液種はいま2本目を仕込んでいるところだけど、
こんなにつよい酵母に育つとは…。
天然酵母元種は全部使い切ってしまったので、仕込まなきやなー。
ではでは～♪