☆リンゴ酵母元種培養までの記録☆
1月4日。
スープに入れたリンゴの皮・芯・1/4くらいのリンゴの実
などを広口瓶に入れて自家製天然酵母のリンゴ酵母液を
つくりはじめる。
りんごと水の比はレーズン酵母とおなじ１：５。
発酵が遅いようだったらハチミツを入れることにして、
最初は果物と水だけでスタートする。
1月8日。
表面に発酵のしるしの細かな泡がたってきた。
水の色も変わってきた。
1月12日の夜。
10日あたりから蓋を取ると、「プシュ！」という音がする
ようになった。
レーズン酵母に比べると頼りないが、生の果実はドライにくらべて
発酵力が弱いのだ。でも夏場はもっと激しい勢いだったと思う。
それで少し待つことにしたのだが、あんまり待ちすぎて搾りどきを
逃すのも問題なのできょうしぼることにした。
開栓直後。プシュ!という音ともに泡だつ。
搾るといっても、レーズン酵母液種とはちがって、
リンゴの実をぎゅうぎゅう絞ってもなあ、と思い、
ザルで漉しただけである。
色はリンゴジュースの色。
リンゴ酵母液種に強力粉、塩少々を加え、清潔なスプーンで
まぜる。多少だまがあっても気にしなくてオッケー。
このくらい。
ラップをして保温箱にお湯の入った瓶とともにおいて
一晩。
1月13日朝。
元種Aに細かな泡が立っている。
培養はうまくいっているようだ。
発泡スチロールの蓋をあけたら、リンゴと小麦粉酵母のまじりあった、
甘くてまろやかな香りがたった。
バラ科の果物はみな酵母にするといい香りがする。
レーズン酵母ばっかりだったので、ちょっと新鮮。
ふたたび清潔なスプーンでよくかきまぜて、
コップのお湯を取り換えて保温箱へ。
１～２時間に1度かき混ぜる方がいいのだが、ま、
分離しない程度で大丈夫。
夜になったら二度目の培養をして、明日の夜にはつかえるだろう。
冬場の酵母起こしは時間がかかるけれど、リンゴ酵母の香りは
清々しくてよかった(・∀・)
これでなにをつくるかが問題だ…培養が終わるまでじっくり考えよう。