昨日の夜仕込んで、寝る前にパンチした自家製天然酵母の
小麦胚芽山食ですが、
朝起きたら、ボールから盛り上がってましたよ。
ラップが破れなくてよかった。
小麦胚芽の入った生地は重くなって、ふくらみが
悪いはずなんですけどね。
でもここでふくらみ力を発揮しないで、窯の中で発揮してと思うわけよ。
分割丸め。ベンチタイムは20～30分。
小麦粉だけのパンより、生地が扱いやすい気がします。
小麦胚芽の吸水率ってどんくらいなのかしら。
長方形にのばしまして、
両端が重なり合う程度の三つ折りにしまして～
こんなに幅狭くて大丈夫か？と思って初期の頃は
食パン型の幅をめやすの三つ折りにしていました…
が、ロールをつくっているうちに広がるんですよ。
思いっきり型より幅の広いロールを作って、型にぎゅうぎゅう
入れて変な皺をつくったこともあります。
ま、それもいまとなっては過去の話じゃ。
幅は狭めで大丈夫。
向こうから手前にくるくるまるめます。
いまひとつだけ悩んでいることがあって、
それは巻いた生地を型に入れると、なかで巻きが甘くなってしまって、
最後にいれたやつ以外はゆるゆるになってしまうんだ。
どうしたら全部ピシッと最初に巻いた状態で型に収められるんだろう…
これもそのうち解決するとは思うんだけど。
型入れ～。
きょうこそはこびりつかないでよ～という願いをこめて
ショートニングを隅々まで丹念に塗り込む私。
形成から2次発酵終了まで3時間くらい。
このくらいでいいかなー。
焼成はいつもコールドスタートにしていましたが、
うーん、べつに余熱ありでいいか、と思って、
250度で余熱→230度に下げて40分にセット
しました。
焼き上がり～。
35分時点でけっこう焼けてるかなーと思ったので
窯から出しました。
きょうはスルッと型から出せましたよ！
うれしい側面ぐるぐる。
なぜかこのぐるぐるがきれいに残っていると
うれしくなる。
火の当たりが左右の側面でだいぶ違うみたい(笑)。
途中で位置交換をやるべきだったか。
でもまあ、きのうの山食にくらべてきれいにできたから
大満足！
あとはコーングリッツ山食と、余った元種で適当に仕込んだピザ生地があるんだけど、
うまくいきますように…。