酵母手入れ
１．ライサワーが残り少なくなったので、つなぎました。
ライサワー種にライ麦粉と仕込み水を加えて練り上げるだけですが(笑)。
最近は気温が下がってきて発酵に時間がかかりますが、あしたの晩にはつかえるライサワーが
できていると思います。
２、自家製レーズン酵母種も残り少なくなったので、つなぎました。
レーズン酵母リキッド(液種）と粉を加えてねりねりするだけ(笑)。
レーズンに限らずフルーツやドライフルーツを利用して作る自家製酵母種は
一度元種ができたらあとは仕込み水と粉類だけでつなげるのですが、
なぜか私は液種がないと物足りない気がして。
少し前になりますが、夢の中でもそんなことを主張していたような…？
天然酵母パン仕込
１、マーブルクラムのカンパーニュ。生地を2種類仕込みます。
２、プレーンカンパーニュをラ・トラディション・フランセーズで仕込みました。
私の中で、カンパはメゾカイ、セーグル・オ・パン(フランスのライ麦パン）は
リスドォル、膜厚のバゲットはラ・トラという用途が固まっていたのですが、
ふと、
カンパにラ・トラってどうよ？と思って。
バゲットがはげしく有名なＶＩＲＯＮのレシピではカンパーニュに
ラ・トラをつかっているのですが、
ＶＩＲＯＮはインスタントドライイースト発酵で、自家製天然酵母ではないので、
そのあたりでどうなるか興味があります。
粉と発酵種法の組み合わせはいくらでも考えられます。
粉も配合を自分で考えてやるとさらに独自のものが生まれることでしょう。
成形、ホイロのあたりが前はすきでしたが、
最近、酵母の手入れや天然酵母のパン生地を仕込む作業が
すきです。
あしたはカンパーニュ２つ焼いて、リーンな生地のパンをひとつ仕込む予定。
その生地の一部で発酵種を作りたいから、なんですけど。
ではでは～♪