2024年の梅仕事 ①梅干し作り～塩漬け編～
今年で4年目の梅干し仕事。全国的に梅が不作と聞いていたので、早い時期に予約注文していました。今年の梅は和歌山県みなべ町産の紀州南高梅10キロ。みなべ町は梅の生産量日本一だそうです。一昨年もこちらで購入し、その梅の立派さに感動したのを覚えていますみなべ町の梅も今年は収穫量が少なく、かつ3月に雹の被害を受けたためキズのある梅が多いと聞いていました。注文した梅も訳あり完熟梅だったのでキズモノを覚悟していたのですが、届いた梅はどこが訳ありなのかわからないほどきれいな梅ばかり去年別の所で購入した梅は10キロ中1.5キロ分ぐらいは傷んでいて梅干しには出来ない状態でした。それゆえ今年のみなべ町産の梅にテンション上がりました！底の方まできれいな梅がぎっしり。一粒も傷みなく10キロすべてを塩漬けに出来ました毎年色んな作り方を参考にさせていただいていますが、今年は重石を使わずに塩漬けする方法を試してみました塩分濃度は15％。※15%以下の減塩で漬ける時は塩漬けも干し上げた後も冷蔵庫保存が安心。①完熟梅でしたが一日追熟させました。直射日光が当たらない所に新聞紙を広げ、梅を重ならないように並べ上からも新聞紙をかけて乾燥しないようにして一晩置きました。②追熟後の梅を洗って一粒づつしっかり水気をふき取り、なり口を取ります。この地味目の作業が結構好きなんですが、今年は小さめの梅を10キロ注文したので、作業一つ一つ時間がかかる③なり口を取った梅をアルコール（ホワイトリカー）にくぐらせ、ザルにあげる。こちらの作業もひたすら繰り返しました※塩漬け中は余程の事がない限り瓶の蓋は開けないので消毒はしっかりと。 瓶はもちろん、使う道具、梅もひとつずつホワイトリカーで消毒。④アルコールにくぐらせた梅を消毒した瓶に詰め込みます。なり口を上に向けながらひたすら瓶詰作業10キロの梅は8L瓶が一つ、4L瓶が二つ。それぞれ瓶の口元までぎゅうぎゅうに詰め込みました。⑤梅の重量の15％の重さの塩を計量し、全量を入れ込みます。全量入れるとこんな感じ。塩は時間が経つと自然に下に落ちていきます。今年使った塩はシママース。近所のスーパーでは売ってなかったので楽天で購入しました。⑥蓋をして完成です。（中蓋も外蓋もアルコール消毒済み）このまま土用干しまでよほどのことがない限り蓋は開けません。※低減塩の8％も500ｇ作りました。こちらは冷蔵庫で保管します。こちらが仕込み翌日の様子。まんべんなく塩が落ちています。梅酢はまだ上がってませんが、塩に水分を感じます。こちらが仕込み後3日目。まだ溶けきっていない塩が沈んでいますが、だいぶ梅酢が上がってきました。梅酢から出ている梅が腐敗しないよう瓶をゆすって梅酢を掛けてあげます。仕込み後4日目。梅酢が上がり切りました。道具も梅も徹底して消毒を頑張ったからか、今のところ過去一いい状態の塩漬けになっています重石を使っていないので梅酢に漬かっていない梅が腐敗しないように、今後も毎日瓶をゆすって梅に梅酢を回しかける作業をしながら土用干しまで待ちます。最低でも一ヶ月は漬けるので、7月の土用の頃には梅雨が明けている事を願いつつ今後も楽しん作業続けていきます
