◆田舎味噌◆
【材料】出来上がり約1.8キロ
・国産大豆：500g(粒の大きな美味しい大豆）
・麹：500g
・塩：200g
【作り方】
1．大豆を水で洗いたっぷりの水を注ぎひと晩漬けておく。
2. 何個か大豆を半分に割り、中に芯が残って無いかを確認します
しっかり水が浸透した大豆を鍋に入れます
新しい水を大豆がひたひたに漬かるまで入れます
強火で熱し、沸騰したら弱火でやわらかくなるまで茹でる
弱火でアクを取りながら水位を保つように約3時間ほど煮ます
大豆を炊いて豆の皮が沢山出てくるのは【煮崩れ】が原因です
火力が強すぎたり、大豆の量が多すぎると、大豆が踊って皮が取れやすくなります
水温が95度以上の火加減でコトコト煮込みましょう
大豆を煮て沸騰したら一度、さし水をする
一度水の温度を下げ、大豆の中まで火をしっかりと入れるため
お湯がずっと熱いまま大豆を煮ていると、外側だけが火が入りずぎて皮が破けます
内側には火が入らず固い状態になります。
その為に、水温を下げるびっくり水をして内側まで火を入れます
再び煮立ったら吹きこぼれない程度にします。
炊けた豆がおいしいと、味噌もおいしくなります。
豆の煮あがりは親指と小指でつぶれるくらいの硬さ
圧力鍋なら水200CCを入れて、ピン2にセット
おもりが揺れたら弱火にして20分
3．ボウルに米麹と塩を入れてよく混ぜておく。
4．温かいうちに大豆を潰します
ビンでたたいたり、手で潰したり、バーミックスを使ったり
手で行う時は火傷しないよう、大豆を少し冷やしてから行います
人肌程度に冷ます
5．3の米麹と塩が入ったボウルを大豆に入れて混ぜます
大豆・麹・塩をよく混ぜ合わせ、耳たぶくらいのやわらかさに仕上げます
小指がすんなり入るくらいの仕上げます
大豆の茹で汁で固さ調節は塩分濃度が下がったりカビの原因になるので
避けた方が良いです
丸めた味噌玉を作って置きます
6．煮沸消毒か焼酎か消毒用アルコールで拭いた容器を使う
容器の底に味噌玉をれて空気を抜きます
一段ごとに上から押さえて空気の隙間ができないように平らにします
何度か繰り返して保存容器に全部入れたら表面に塩(ひとつまみ)をふる。
7．表面に隙間ができないようにラップをして蓋する
8．又はジップロックに味噌玉を詰め込み空気をしっかり抜いて保存
常温で保管して約10カ月～1年間寝かしておくとおいしい味噌の完成
保存場所はできるだけ、直射日光をさけ一日の温度変化の少ない場所が適してます
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