青山学院大学付属高校の西門前に『ラ･ブランシュ』http://www.g-chef.com/gensen_r/re008.htm は
22年前からある。いろいろな店で美味しく戴くが、多分この店が初めてでした、料理にはパワーが篭る
と実感したのは。
オーナーシェフ田代和久氏。最初にお目にかかったのは、どこかの二次会か三次会の寛いだ時間。
大きな躰を丸めるようにして、人懐かしそうな笑顔で温かく握手された。
器用な人ではない。とても熱心な人である。午後の休憩時間に厨房から姿がない。裏に通じる階段の
踊り場に丸椅子を出し、イヤフォンを耳にしてフランス語の勉強をしている。自分が最も寛ぐ場所、
時間なのだそうだ。
田代シェフの料理には、料理人の魂が感じられる。魚肉はもとより、ことに野菜の扱い、調理に独自性
を遺憾なく発揮する。つまりが都内でも指折りの、行くのがとても楽しみなフレンチなのである。
シェフを志望する若者を大勢受け入れて、有能な若人が巣立っていった。長崎の『ピエ･ド･ポー』http://www.pied-de-porc.jp/ の原田シェフもその一人で、偶然入ってその腕を堪能した後に、田代シェフ
のお弟子さんだったことを知った。
ランチをするという。しかもフェルミエさんらしく、チーズが別コースで用意され、いわばコースが2度ある
ランチが開催されるのです。
フェルミエの最初の事務所･倉庫は、このラ･ブランシュから奥に入ったところで、やはり22年前にオープン
されたのです。
ですので、本間社長さんと田代シェフという料理界の大物のお二人は、22年間のお友達でもあるのです。
ですので 2、フェルミエさんのチーズをフレンチで心置きなく食べるには、ここをおいて他にない、という
くらいに贅沢が楽しめる場所、チャンスでもあるのです。いそいそと出かけない手はありません。
ちなみに、ワイングラスは【トップテン】http://www.winepartner.com/shopping/topten.html
シリーズです。
爽やかなロワールのカンシィで乾杯。
自家製のパンとリエットで始まり、前菜は小さな器に入ったカリフラワーのムースに小帆立のオーブン焼。
次いで田代シェフのスペシャリテ「いわしとジャガイモの重ね焼き」に「いわしのスープカプチーノ仕立て」
ワインはサンセール。
メインには紀州の｢鮎｣を選択。瓜科の食物と相性が良いので、きゅうりやメロンが添えてある。ワインはゲヴュルツトラミネール。他のチョイスは 「尾長鯛」と「鴨」。どれも付け合せの野菜に田代シェフの腕が冴える。
デザートはラ･ブランシュにちなみブラン･マンジェを
いよいよ第2のフルコース、チーズの盛り合わせ開始。最初は「シェーヴル・フレ」に三温糖を添えて
ウォッシュは臭いものという偏見を植え付けた日本レストランの因習をなくしたい、と語る「ラ･ブランシュ｣の岡部マネージャーの見立てもスゴイ。本間さんが数日前にフランスから持ち帰ったチーズも交え、大盤振る舞い。
熟成した「エポワス」、シャンパーニュのマールで洗った「ラングル」「マンステール」、ブルーチーズは今最も状態が良い「ブルー・ドーヴェルニュ・レ・クリュ」と「ブルー・ド・ラカイユ」
シェーヴルは熟成した「ヴァランセ」、ブルビは「アベイ・ド・ベロック」「トム・コルス」。白カビタイプは程良く熟成した
「ブリ・ド・モー」。ほかに、本間さんが先日の出張時にサヴォワのチーズショップ「ブージョン」で購入された「コンテ４８ヶ月熟成」、「クロタン」の形をしていて燻製された羊乳製「ペトル」、トロトロではなく表皮を乾かしてしっかりと熟成させた「エポワス」までが登場し歓呼の鬨。
硬質タイプは「コンテ１２プラス」「トム・ド・サヴォワ」、そして「パルミジャーノ・レッジャーノ・ヴァッケ・ロッセ」登場。
全部で１６種類のチーズフルコースでした。
チーズには年代物のポルト酒がサーヴィス
2時間のはずが4時間を越えるランチに。田代シェフ、どうもありがとうございました。
＊チーズ名の表記には、｢フェルミエ｣の本間社長さんのメルマガから引用させて頂きました。
ワイン名はすぐ憶えるのだけど、あいにくチーズ名はいくら食べてもすぐ忘れるもので。。。
その『ラ･ブランシュ』に『フェルミエ』https://shopping.fermier.fm/fermier/fermier.html の愛好者が集い、
