シャンパーニュは軽めに絞った果汁で造る

　シャンパーニュ地方ではピエス（Piece）という205リットルの樽を使っていましたが、一番搾りはピエス10個分、二番搾りがピエス２個分、三番搾りはピエス１個分と決めていました。合計すると、4000キログラムのぶどうから2665リットルの果汁を搾っていました。

　ルールは1990年に改められ、搾る果汁の容量は少し少なくなりました。一番搾りの容量は変わりませんが、三番搾りを廃止し、二番搾りまでにしたのです。その代わり、二番搾りの容量は500リットルにしました。この結果、4000キログラムのぶどうから搾る果汁の容量は2550リットルになりました。

　ぶどう4000キログラムから2550リットルを搾るのですから、１キログラム当たり638ミリリットルです。ワインの平均的な圧搾率は１キログラム当たり600～800ミリリットルです。シャンパーニュの圧搾はかなり軽めです。

　シャンパーニュには白ぶどうだけでなく、ピノ・ノワールとムニエという黒ぶどうも使います。強く圧搾すると黒ぶどうの皮による色が出てしまいます。