前回のブログでご紹介した
アジのカルパッチョの作り方↓↓
この料理と私が合わせたのは
泡のあるペティアン。
ペティアン=微発泡スパークリングワインのこと
実は生魚+ワイン。
ポイントを知っておかないと、
少々合わせにくい
難しいペアリングでもあります。
生魚は私たち日本人にとって
とっても馴染みのある食材ですよね？？
今日はみなさんに、
美味しい楽しみ方を
シェアしたいと思います！
生魚とワイン
こちらは相性抜群です♪
まずは私の失敗談からｗ
これは過去のお話しです↓↓
おまかせで料理もワインもオーダーし、
とあるレストランに食事へ。
前菜で出てきたのは
イサキのカルパッチョのイクラ添え。
ちょっと和テイストを意識したイタリアンのお店だったんです。
その前菜と白ワインを合わせた時、
「うわぁ、、、、
生臭い、、、」
個別に食べて飲んだら
料理もワインも本当に素晴らしかった！！
のですが、
合わせたら魚の臭みが強調されて、
そのせいでワインも全然美味しくない、、、
遠慮なく言うと、
本当に最悪の相性でしたｗ
だけど当時の私には、
・何が悪かったのか？
・どうしたら上手に合わせられたのか？
ここが全く、
分かりませんでした。
が、
その後ワインスクールにて
答えを知る事となります。
今日はワインスクールで学んだ
上記の問題の改善法を
シェアしていきますね。
少々マニアックですが、
みなさん！！
付いて来てくださいね～ｗ！！
魚の臭みを引き立てる、白ワインに含まれる成分とは？？
ワインに含まれる
”二価鉄イオン”という成分。
この二価鉄イオンは、
生魚、特に魚卵(イクラ等)の臭みを
引き立ててしまうんです。
だから上記の様な
ペアリングは当然最悪で、
イクラと白ワインを口に含んだら
本当に生臭かったんです、、、
だけど、
お寿司や刺身などの生魚と
ワインを合わせることもありますよね？？
どうやったら、
相性が良くなるのでしょうか？
次でご紹介します。
生魚+ワインの上手な合わせ方。ポイント①アミノ酸を多く含んだワインと合わせる
？？？？
って感じですかｗ？？
実はアミノ酸には、
魚の臭みを
マスキングしてくれる効果があります。
ワインや日本酒、醤油など。
発酵&熟成することにより生まれるアミノ酸。
「じゃぁ、ワインも大丈夫じゃん！」
と思いがちなのですが、
残念ながら、
ワインは日本酒の1/10程度しか
アミノ酸を含んでいないんですね。
日本酒と寿司や刺身が
めちゃめちゃ相性が良い理由。
実はこんな科学的根拠が
きちんとあるんですよ。
では、
アミノ酸を多く含んだワインとは？
事項で大きく分けて２つ、
ご紹介していきます。
アミノ酸を多く含むワイン ①シャンパン
「シャンパン+キャビアは
相性がとっても良い！」
あなたはこんな風に
聞いたことないですか？？
だけど、
キャビアは思いっきり魚卵なのに、
なぜでしょう？？
こんな風に合せて、
贈り物に使われる事も↑↑
答えは、
シャンパンは
多くのアミノ酸を含んでいるから！！
なぜか？？
シャンパンの製造工程では必ず
熟成期間を長く取らなければなりません。
最低1.5年～、
長いものだと30年以上なんていう
長期熟成のものもあります。
この過程で、
ワインの中に含まれる酵母が
アミノ酸(旨味)へと変化してくれるんです！！
そしてポイントなのが”泡”。
泡も、
臭みをマスキングしてくれる
効果があるんですよ！
だからもちろん、
他のスパークリングワインでも◎
熟成期間が長めのものなら
尚良しですね。
アミノ酸を多く含むワイン ②シュール・リー製法のワイン。
みなさん、
”シュール・リー”というワイン用語を
聞いたことあるでしょうか？？
シュール・リー(sur lie)はフランス語。
日本語に訳すと”澱の上”です。
通常の白ワインの作り方は、
澱引きという作業を早めに行うのですが、
このシュール・リー製法は、
澱引きをあえて先延ばしにします。
そうすることで、
酵母からアミノ酸の旨味が
ワインに移るんです！！
実は身近なワインにも
こんな風に使われているんですよ↓↓
日本の”甲州”にもよく使われる
このシュール・リー製法。
なぜかと言うと、
甲州ぶどう自体には
香りや味の特徴が弱いからなんですね。
シュール・リーによって、
ワインに厚みやコクを出すんです！
あとは有名どころだと、
フランス、ロワール地方の
ミュスカデ・シュール・リー。
こんな縦型のボトルに
入っていることが多いですね。
見えにくいけど、
ラベルにシュール・リーの記載があります↑↑
”ミュスカデ”という品種も同じく
ブドウ自体の特徴が少ない。
甲州種と同じく、
シュール・リー製法を用いて
ワインに旨みをプラスしています！
そしてこれが、
魚介の生臭さを抑え
旨味を引き立ててくれるんですね！！
アミノ酸、というか、
酵母ってとっても凄いんです！！
生魚+ワインの上手な合わせ方。②油分と合わせる
”油”も、
魚の生臭さをマスキングしてくれます。
自然とやっていることですが、
ドレッシングやオリーブオイルを絡めた
魚のカルパッチョ。
ドレッシングにも
基本的にはオイルが入っているので
相性ばっちりです！
カルパッチョとワインを合わせて、
「生臭いなぁ」と感じたことがある方は
きっと居ないのではないでしょうか？？
魚の鮮度が悪かったらもちろんダメですが。
ワインと合わせると、
とっても美味しいですよね？？
この方法はとっても簡単なので、
例えば↓↓
・お寿司を食べる時。
醤油
↓↓
塩&オリーブオイルに変えてみる。
・刺身を食べる時
さしみ醤油
↓↓
少しオリーブオイルを加えてみる。
こんな風に工夫をすると、
ワインとの相性は
より一層高まりますよ！！
まとめ
少々マニアックな内容でしたが、
私のブログを読んでくださっている
みなさんなら、
「きっと最後まで読んでくれる！」
と信じて書きましたｗ
他のことにも言えると思いますが、
「なぜ？」を知ると、
同じ物事でも楽しくなりますよね♪
私もこの辺の話好きなので、
またマニアックなワイン話を
ちょこちょこアップしていきますねｗ
ちなみに、、、、
冒頭でお話ししたレストラン。
「頂き物なので良かったら」
ご好意で、
ワインと同時に日本酒を
出してくださったんです。
これがまあ！！
美味しくて美味しくて！！
さすが！
日本酒はワインのアミノ酸10倍！
これも素晴らしいマリアージュですね。
こんなこと言ったら
元も子もないけどｗ、
やっぱり
和食と日本酒の組み合わせは最高です♪
ワインと楽しむのも良いけど、
無理して合わせず
好きなもの同士を合わせて
楽しんでいきましょうね♪
★おまけ★
春~夏にかけて、
爽やかで軽めの白ワインが美味しくなる季節。
上の写真にも登場させたミュスカデ。
このワインはワインスクールで出逢ったのですが、
とってもお手頃だけど美味しかった！！
私も大好きな
シュール・リーの白ワインです。
もちろん刺身や寿司も良いし、
山菜の天ぷらやアサリの酒蒸しなど、
和食ととっても相性の良いワインです♪
良かったら
覗いてみてくださいね♪↓↓
お家飲みワイングラスをお探しの方、
↓ぜひ読んでみてくださいね♪↓
