フランス料理の調理工程の１つに、
”ソミュール液に漬ける”という
お肉の下処理があります。
主に豚肉の下処理に用いられる
調理法です。
ソミュール液の味が染み込んだ
お肉を水から茹で、
後で周りをグリルしたり、
ベーコンに加工したり。
固い筋がある部位も、
長くボイルする時間を取るので、
食感はホロホロと柔らかくなります！
ソミュール液に漬けた豚肉を
小分け冷凍しておくと、
※ボイル前orボイル後、どちらも◎
用途によって使い分けられるので
とっても便利！！
例えば、
こんな料理に早変わりします↓
豚のシャンヴァロン風
ジャガイモの下はソミュール液に漬けて仕込んだ豚肉
ホットサンドの具材にも
あととっても嬉しいのが、
こんな安いお肉も
柔らかく美味しくなっちゃうんです！
硬い部位は懸念されがちですが、
旨みはとっても濃い！！
きちんと調理すると、
とっても美味しく食べられるんですよ♪
もちろん！
写真の様なブロック肉も◎
この日は豚肩のブロック肉で
ソミュール液に漬け込みました。
知っておくと超便利！！
今日はとっても簡単な
ソミュール液の作り方をご紹介します。
今後、
活用レシピもお届けしていきますので
お楽しみに♪
ソミュール液
＜材料＞
・豚肉(固くて安い部位でOK) 1ｋｇ
・塩 36ｇ
・砂糖 24ｇ
・水 500ｌ
・ニンニク 1かけ
・ハーブ（ローズマリー、タイム、ローリエ等） 適量
・ブラックペッパー 少々
※豚肉1キロに対しての分量を
記載しています。
買ったお肉の重さに合わせて、
各自調節して下さいね。
ハーブはお好みの物でOKですが、
上記が基本的なものになります。
＜作り方＞
①材料を計って鍋に入れ、沸騰させます。
塩＆砂糖を先に測ると、
入れ過ぎた時戻せるのでgoodです！
②沸騰したらOK！冷まします。
この時味見すると「味濃い！」
となりますが大丈夫。
③冷めたら豚肉と
ソミュール液を袋に入れます。
浸かればOKです。
④袋を縛って、
ソミュール液がお肉全体に
いき渡る様にします。
出来たら冷蔵庫へ。
料理に使うのは翌日以降。
お肉にゆっくり味を入れていきます。
翌日は茹でた後に、
焼いたりベーコンに加工したり、、、
色々と楽しめます！
＜保存方法＞
一度に使う場合は良いのですが、
小分け冷凍も可能です。
割と直ぐ使う場合は
茹でた後に小分け冷凍を。
少し先になってしまいそうなら、
写真の様に
茹でる前に冷凍がオススメです。
＜余ったソミュール液も活用できる！＞
豚肉の旨みが出たソミュール液。
さて、どうしよう？？
実は、
スープストックの様な感じで
使えるんですよ～！！
このままではもちろん塩辛いので、
少し水を足して沸騰させます。
すると、、、
写真の様に、
キレイにアクだけが固まってくれるんです。
アクを取って
このままスープを作っても良いし、
製氷機に入れて冷凍しておくのも便利！
必要に応じて料理に足すと、
コンソメみたいな役割を果たしてくれますよ♪
この方法は、
料理人時代のまかない作りで
私が生み出した方法。
まかないに使えるのは
お客様に出せない安くて固い部位。
だけどきちんとひと手間かければ
物凄く美味しい料理が出来る！
↑日々のまかない作りから、
これを学びましたね。
だからやってる人は居ないかもですがｗ、
捨てるのはもったいないし、
とっても便利なので良かったら♪
それでは次回は、
こちらのサンドイッチの作り方を
動画リンクと共にお届けします。
ソミュールに漬け込んだ豚肉を
小分け冷凍しておいて、
前日に茹でておき、
当日の朝にソテーしてサンド！
一度に作ると大変なのですが、
こうやって少しずつやっていくと
意外と簡単なものです。
これから
アウトドアシーズン真っ盛り！
どなたかのご参考になれば嬉しいです。
それではまた次回^^
お家飲みワイングラスをお探しの方、
↓ぜひ読んでみてくださいね♪↓
